実は藤沢のへっころ谷が、48年間変わらず大切にしてきたこと

この仕事を29年続けてきて、ふとした瞬間に腑に落ちることがあります

「変わらないこと」と「変えること」は、実は同じ根っこから来ているんじゃないか、と

先代が1978年にへっころ谷を開いて48年。私が店を引き継いでから20年近く経ちます。麺の配合も出汁の引き方も、先代のそれとは今や随分と変わりました。でも変えてきたのは「もっと良くしたい」という一点だけで、変えたくないと思い続けてきたことは、最初からずっと同じです

それは「誰が、何から、どう作ったのか」が見える食事をテーブルに出す、ということです

家族で食卓を囲んで、「これ、本当に美味しいね」と言い合える瞬間——子どもからおじいちゃん・おばあちゃんまで同じ鍋を囲んで、その言葉が自然に出てくる食事を作り続けること。これが、へっころ谷が48年間手放さなかった軸です

今日はその「変わらないこと」の裏側を、できるだけ正直にお伝えしようと思います

こんな方におすすめ

• ✅ 子どもに安心して食べさせられる藤沢のお店を探している方
• ✅ 「美味しい」だけでなく、素材や作り方にもこだわった食事を家族で味わいたい方
• ✅ 添加物や農薬への不安から、外食先の選択に迷っている方
• ✅ へっころ谷が48年間守ってきたこだわりの中身を知りたい方
• ✅ 久しぶりに来店を考えていて、今のへっころ谷がどんなお店か知りたい方

毎朝、麺から始まる一日

お客様が席に着く前から、へっころ谷の一日はもう動いています

埼玉県産の「農林61号」と岩手県産の「南部小麦」。この二つの伝統在来小麦をブレンドして、毎朝店内で手打ちします。山梨の伝統的なほうとうは無塩で打つのが一般的ですが、へっころ谷では神宝塩を加えています。塩を入れることでコシと旨みが引き出される——それは数えきれないほどの試作と食べ比べの末に辿り着いた答えです

24歳から修行を始めた頃、山梨中のほうとうを食べ歩きました。地域ごとに麺の厚みも幅も、汁の色も全然違う。「正解はひとつじゃない」と知ったのはその頃です。でも同時に、「素材の声を聞かずに決めた配合は、どこかに嘘が出る」ということも体感として分かってきた

麺は打ったその日に使います。仕込みは天気や湿度によって微妙に変わる。それを毎日手で確かめながら調整するのが、28年間変わらない朝の仕事です

そして出汁。長崎・熊本の煮干し、枕崎産の鰹節、北海道産の昆布、九州産のしいたけ。この四つを合わせてとる天然出汁は、化学調味料を一切使っていません。「無添加」という言葉を前面に出すのが少し恥ずかしいくらい、それが当たり前のことだと思ってやってきました。添加物を使わないのは、お客様のためというより、素材に対する礼儀だと氣がしています

「誰の野菜か」が分かることの意味

店の入口近くに、仕入れ先の農家さんのことを書いた掲示物があります。初めて来た方が「これ、全部読んでしまいました」とおっしゃることがよくあります

藤沢市内の「わいわい市」で農薬不使用の野菜を作っている農家さん。千葉・香取農場。北海道紋別のこだわり農園。そして自家菜園の無農薬・無肥料栽培の野菜。全部の野菜が無農薬というわけではありませんが、極力「誰が育てたか分かる野菜」を選んでいます

26歳のとき、土地の土着微生物を活かした自然農に出会いました。野菜が育つ土のことを考え始めると、農薬や化学肥料への見方が変わる。「安いから」「手に入りやすいから」という理由だけで食材を選べなくなる。その感覚が今も仕入れの基準になっています

子どもたちに食べさせるものは、何が入っているか分かっているものがいい。そう思うのは、私自身が4人の子どもを育ててきたからでもあります。へっころ谷のほうとうの具材を、スプーンで潰して赤ちゃんに食べさせていたのが懐かしい。素材が分かっているから、そのまま赤ちゃんに渡せる。その安心感は、数字では伝えにくいものです

✓ ここまでのポイント

• へっころ谷の麺は毎朝店内で手打ち。伝統在来小麦のブレンドと神宝塩の配合は、長年の試作から生まれたもの
• 出汁は四種の天然素材だけ。化学調味料を使わないのは「当たり前のこと」として48年続いている
• 野菜は「誰が育てたか」が分かる農家さんから。自家菜園・顔の見える産地との関係が食材選びの軸

発酵から「発幸」へ——店内で育てているもの

へっころ谷で使う発酵調味料のほとんどは、店内で自家培養しています

味噌・塩麹・醤油麹・甘麹・ひしお・玉ねぎ麹・とまと麹・豆乳ヨーグルト・豆乳チーズ・豆乳バター・酵素シロップ——そして納豆も。無農薬の国産在来大豆を、無農薬・無肥料栽培の稲わらで自家発酵させています。市販のものとは全く違う、土の匂いがするような納豆です

「発酵」を「発幸」と書くようになったのは、発酵食を通じて体の調子が整い、気持ちも幸せな方向へ変わっていくのを、自分でも周りでも何度も見てきたからです。発酵は単なる保存技術じゃない。生きているものが別の何かに変わっていく過程で、食べる人の体を支える何かが生まれる——そう体感しています

卓上には自家製山椒七味唐辛子・オリジナル燻製塩・神宝塩アマテラス・神宝塩ブラックを置いています。同じほうとうでも、途中で塩を変えると味の輪郭が変わる。「こんなに変わるんですね」と驚かれることがあって、それがちょっと嬉しかったりします

「駐車場も完備していて、古民家カフェのような雰囲気で、とても居心地が良い」

来店されたお客様の声より

国道沿いに建つ古民家の外観は、昔から変わっていません。駐車場は11台。お座敷もテーブル席も、窓の外に畑の景色が広がるテラス席も、「ここにいると落ち着く」とよく言っていただきます。居心地の良さというのは、意識して作るというより、積み重なった時間が作るものなのかもしれません

15年ぶり・20年ぶりに来てくださるお客様が「変わってない」と言う。それは建物のことでもあるけれど、多分それだけじゃない。そのお言葉が、一番の励みになっています

「美味しい」の前にある、見えない仕事

料理をテーブルに出すまでに、お客様の目には見えない仕事がたくさんあります

お水は製麺から出汁引き、お客様へのお水まで、全部「素粒水」を使っています。なめらかでクセのない水は、食材の味をそのまま引き出す。水を変えるだけで、同じ素材でも味の立ち方が違う。これも体感してから変えたことです

幸素玄米は、FTWセラミックプレートと神宝塩と素粒水で炊き上げます。通常の酵素玄米は3〜4日寝かせないと消化しにくいのですが、この方法だと炊き立てでもっちもちのまま食べられる。青森・木村農園のEM農法で育てた無農薬玄米と、無農薬黒千石大豆を使っています

こういった「素材の選び方」「水の使い方」「調理の順番」の一つひとつは、普段お客様にわざわざ説明するものでもありません。でも、それがあるとないとでは、食べた後の体の感覚がきっと違う。「ここのご飯を食べると何か違う」と言っていただくのは、こういった見えない仕事の積み重ねが伝わっているのかもしれません

人気No.1の火曜定休前日のランチ密着記事にもあるように、ランチの時間帯も一切手を抜かず、同じ素材・同じ工程で料理を出し続けています。忙しい日も、そうでない日も、仕事の水準を変えないことが、家族連れのお客様に「また来たい」と思っていただける理由のひとつだと思っています

また、家族での食事をより特別な時間にしたい方には、記念日の利用という形でご来店いただくこともあります。バースデイ発幸パフェのご予約も前日までのLINEで承っています。大切な人の名前を教えていただければ、その方だけのパフェを準備します

まとめ——「変わらないこと」を選び続けること

48年という時間は、正直あっという間でもあり、長くもあります

その間に流行り廃りはたくさんありました。「もっと分かりやすい美味しさにした方がいい」と言われたこともあります。でも、素材から出汁を引くことも、麺を毎日手で打つことも、発酵調味料を店の中で育てることも、一度もやめようと思ったことがない

それは頑固さとは少し違う氣がしています。素材と向き合って、作り方に誠実でいることが、結果として「本物の美味しさ」に一番近い道だと、体感として知っているからです

家族みんなで同じ食卓を囲んで、「これ、本当に美味しいね」と自然に言い合える瞬間——へっころ谷はこれからも、その瞬間を作り続けるために、変えるべきことは変え、変えてはいけないことは守り続けます

土日はご予約がいっぱいになりやすく、駐車場も満車になることがあります。確実に席を確保したい場合は、早めのご予約をおすすめします

ご来店前のご相談や、初めてのご来店に不安がある方は、お気軽にお電話ください
📞 0466-82-1702