へっころ谷の店主に、実際に話を聞いてみた

結論から言うと、へっころ谷という店は「素材から感謝が始まる」という軸で作られています

店主の古屋ケンゴさんに実際に時間をとってもらい、食材のこと、発幸調味料のこと、そしてなぜあの空間がこれほど居心地よく感じられるのかを、じっくり聞かせてもらいました

聞きながら腑に落ちたのは、ここがただ「体に優しいご飯を出す店」ではなく、「大切な人を連れてきたくなる場所」として意識して作られているということです

誕生日でも記念日でもない、特別でもない普通の日に「今日は私がごちそうするよ」と言えるような場所——その話を、素材の深掘りとともにお届けします

こんな方におすすめ

• ✅ 子どもに安心して食べさせられる食材を使っているお店を探している方
• ✅ いつもお世話になっている家族や友人に「ありがとう」を食事と一緒に伝えたい方
• ✅ へっころ谷の素材選びや発酵調味料のこだわりを深く知りたい方
• ✅ 藤沢・六会エリアで無添加・オーガニック志向の飲食店を探している方
• ✅ 古民家の落ち着いた雰囲気の中で、ゆっくりと食事の時間を過ごしたい方

麺は「生命」だと思っている——小麦の選び方

まず最初に聞いたのが、ほうとうの麺に使う小麦についてでした

へっころ谷の麺は、埼玉県産の「農林61号」と岩手県産の「南部小麦」をブレンドしたものを毎日店内で手打ちしています

「農林61号は戦後の食糧難の時代に開発された在来品種で、現代の品種改良された小麦とはまったく性質が違います。グルテンの質が繊細で、打ち方や水加減に正直に反応する。扱いにくいといえば扱いにくいんですが、その分だけ誠実に向き合った分が味に出る小麦なんですよね」

南部小麦はほどよいコシを補い、農林61号のしなやかさを引き立てる役割を担っているそうです

「山梨の本来のほうとうは無塩の麺なんですが、うちでは神宝塩を加えています。塩を入れることでコシと旨みが増す。でもその分、麺の仕上がりが塩のコンディションにも左右される。だから塩選びも手を抜けない」

この神宝塩は卓上調味料としても置いてあり、味変のひとつとして楽しめます。「神宝塩アマテラス」「神宝塩ブラック」の2種類があり、お土産としても購入可能です

先代からだいぶ変わった部分がここで、小麦の配合も出汁の組み合わせも、今の形に落ち着くまで長い年月をかけて研究を重ねてきたと古屋さんは話してくれました

出汁は「旨みの地図」——産地ごとの役割を知ること

次に聞いたのが出汁のことです

へっころ谷の出汁は、長崎・熊本産の煮干し、枕崎産の鰹節、北海道産の昆布、九州産のしいたけという4種類の天然素材をベースにしています。化学調味料は一切使っていません

「それぞれに役割があるんです。煮干しは骨格、鰹節は立ち上がりの香り、昆布はなめらかさとボディ、しいたけは奥行き。どれか一つでも変えると、スープ全体のバランスが変わる」

産地にもこだわりがあって、例えば枕崎の鰹節は香りが飛びにくく、長時間煮込むほうとうのスープに合っているとのこと

「ほうとうはスープの中でかぼちゃが溶けていく料理でもあるんですよね。煮込むうちにかぼちゃの甘みとでんぷんが溶け出して、出汁と混ざり合って独特のとろみになる。その変化の過程を出汁が支えているので、骨格がしっかりしていないと崩れる」

ちなみにへっころ谷では、地域のお客様の好みに合わせてかぼちゃを「ホクホク」の状態で提供しています。山梨のほうとうで一般的な「かぼちゃが溶けきって汁に混ざる」スタイルとは少し違う、藤沢ならではのアレンジです

人気No.1の豆乳たんたんほうとうも、この出汁の骨格の上に豆乳と高座豚の旨みと旨辛ラー油が重なる構造で成り立っています。初めて来店される方に特に喜ばれているメニューです

野菜は「顔が見える」ものだけを選ぶ

素材の話で外せないのが野菜のことです

へっころ谷では、自家菜園での無農薬・無肥料栽培をベースに、地元藤沢の「わいわい市」の農家、千葉・香取農場、北海道紋別のこだわり農園など、生産者の顔が見える農産物を選んでいます

「全部が全部100%無農薬というわけにはいかないのが正直なところです。でも極力、農薬不使用の生産者さんの野菜を選んでいる。わいわい市でも出店者さんの農法を一人ずつ確認しながら仕入れている」

古屋さん自身が26歳のとき、土着微生物を活かした自然農に出会ったことがきっかけで、野菜との向き合い方が変わったと話してくれました

「土の中に何が生きているかが、野菜の味に直結する。そこに気づいてから、農薬や化学肥料を使った土で育った野菜とそうでない野菜の味の違いが、はっきりわかるようになった。体感として」

この「体感」という言葉は、古屋さんが話す中で何度も出てきました。知識として知っているのではなく、自分の体で確かめてきた積み重ねが、素材選びの基準になっている

✓ ここまでのポイント

• 麺は在来品種の小麦を毎日手打ち。神宝塩を加えてコシと旨みを引き出す独自製法
• 出汁は4種の天然素材をブレンド。産地ごとの役割を理解した上で組み合わせている
• 野菜は自家菜園と顔の見える生産者から。農薬不使用の生産者を一人ずつ確認して仕入れている

発幸調味料は「店の中で生きている」——自家培養のこと

へっころ谷の食事を口にしたとき、旨みの層が深いと感じる理由のひとつが、店内で自家培養する発幸調味料にあります

味噌・塩麹・醤油麹・甘麹・ひしお・玉ねぎ麹・とまと麹・豆乳ヨーグルト・豆乳チーズ・豆乳バター・酵素シロップ——これだけの種類を、日常の厨房の中で育てています

特に印象的だったのが、納豆の話です

「うちの納豆は無農薬の国産在来大豆を使って、無農薬無肥料栽培の稲わらで自家発酵させているんです。市販の納豆菌を使っていない。稲わらに自然に棲んでいる菌だけで発酵させる、江戸時代以前からの方法です」

稲わらの菌は季節や温度によって表情が変わるため、同じように仕込んでも毎回まったく同じ仕上がりにはならないそうです

「それが生き物と一緒に料理するということだと思っています。管理するんじゃなくて、様子を見ながら一緒に育てていく感覚」

麻炭豆乳ヨーグルトや麻炭こんにゃくに使われているコズミックヘンプ麻炭も、デトックス素材として店内で扱っています。手練りのこんにゃくはぷるぷるの食感で、添加物不使用の一品です

また、お米は青森・木村農園のEM農法で栽培された無農薬玄米を使用。FTWセラミックプレートと神宝塩と素粒水で炊き上げることで、炊き立てでも食べられるもっちもちの「幸素玄米」になります。通常の酵素玄米が3〜4日の熟成を必要とするのとは異なる、へっころ谷独自の炊き方です

さらに、料理に使うすべての水には「素粒水」を使用しています。製麺から出汁、お客様に出すお水まで、なめらかでクセのないこの水が素材の味を引き立てています。素粒水は店頭でもオンラインショップでも購入可能です

「駐車場も完備していて、古民家カフェのような雰囲気で、とても居心地が良い」

来店されたお客様の声

この声にあるように、へっころ谷の空間そのものが、大切な人とゆっくり過ごすための舞台になっています

古民家の外観、卓上に並ぶ「メニューの生い立ち日記」、自家製の山椒七味唐辛子やオリジナル燻製塩——ここにあるものの一つひとつに、何かしらの背景と選んだ理由がある

へっころ谷の評判が実際どのくらい良いのかを改めて確かめてみると、「体に優しいご飯を食べるなら」という声が何度も登場します。それはこうした素材選びの積み重ねが、食べた人の体に届いているということなのかもしれません

「ありがとう」は、食卓から始められる

話の後半で、古屋さんにこんなことを聞いてみました

「どんなときに来てもらいたいですか？」

「誕生日じゃなくていい。記念日じゃなくていい。いつも隣にいてくれる人に、『今日はごちそうするよ』って言いたくなったとき。そういう日に使ってほしい」

当店には発幸御膳や豆乳たんたんほうとう、車麩の味噌カツなど、大人も子どもも一緒に楽しめるメニューが揃っています。子ども用椅子やおもちゃ・絵本もお座敷に用意してあり、乳幼児のお食事の持ち込みも自由です（電子レンジは使用していないため、パウチ食品の温めは対応できません）

バースデイ発幸パフェのご予約は、前日までにLINEからお名前・人数・お誕生日などをお送りいただくと、当店からクーポンをお贈りします。誕生日の方の普段の呼び名で予約すると、より想いが伝わります

お食事券を贈って「今度一緒に食べに行こう」と誘うのも、モノではなく”時間”を贈るひとつの方法です

藤沢の誕生日クーポンを実際に使ったリアルな体験記も参考にしていただくと、当日の流れが具体的にイメージしやすいと思います

また、へっころ谷の営業時間中の混雑の実態もあわせて読んでおくと、土日の来店前に役立ちます。お座敷・テラス席のご希望がある方は、事前のご予約をおすすめします

まとめ——素材を知ると、食事の意味が変わる

古屋さんに話を聞いて改めて感じたのは、へっころ谷の食事は「安心」と「おいしさ」が分離していないということです

在来小麦を手打ちする理由、産地を指定して出汁を組み合わせる理由、稲わらで納豆を発酵させる理由——それぞれに体感と研究の裏付けがある

そしてその積み重ねが、「大切な人をここに連れてきたい」と思わせる場所を作っている

普段は言葉にできない「ありがとう」を、一緒に食べる時間の中に込めることができる店が、藤沢の六会にあります

ご予約やお問い合わせは、お電話でも承っています
📞 0466-82-1702

火曜定休、毎月第3水曜日は「整え日」としてお休みです。土日のご来店は早めのご予約をおすすめします