実は藤沢の発酵コミュニティが、移住者にも開かれている理由

この店に長く立ち続けてきて、つくづく感じることがあります

「安心して食べられる場所を探していた」と言って来てくださる方が、ここ数年でずいぶん増えたということです

藤沢に引っ越してきたばかりの方、子どもが生まれてから外食の選択肢を見直し始めた方、仕事の都合で移り住んできてへっころ谷を検索で見つけてくださった方——そういう方々が「ここは地元の人しか来ないのかな」と少し緊張した様子で暖簾をくぐる姿を、私はずっと見てきました

今日は普段はあまり表に出さない話をしようと思います
なぜこの店が、地域に根ざしながらも移住者や初めて来られた方にも自然と開かれた場所になっているのか
その裏側には「食の安全をどう伝えるか」という、私なりの長年の試行錯誤があります

こんな方におすすめ

• ✅ 藤沢に越してきたばかりで、無添加・無農薬にこだわった外食先を探している方
• ✅ 子どもに何を食べさせているか分からない外食に不安を感じている方
• ✅ 発酵食やオーガニックに関心があり、同じ価値観の人とつながりたい方
• ✅ 「独特な雰囲気のお店かも」と少し気になって、行く前に雰囲気を知りたい方
• ✅ 化学調味料不使用の出汁とはどういうものか、具体的に知りたい方

「安全かどうか分からない」という壁を、情報で崩したかった

子連れで外食を探すとき、多くの方がぶつかる壁があります

メニューに「こだわりの食材使用」と書いてあっても、具体的に何が入っているのかが分からない
「無添加」と書かれていても、調味料の原材料まで確認できる店はほとんどない
お子さんを持つ親御さんの不安は、実はそういう「情報の不透明さ」から生まれていることが多い氣がします

私が二代目として店を継いで以来、ずっと考えてきたのはその点でした
「美味しい」だけでは足りない
「なぜこの素材なのか」「どこから来たのか」「どうやって作ったのか」——そこまで伝えて初めて、安心して食べてもらえると思っています

だから卓上には、メニュー帳と並んで「メニューの生い立ち日記」を置いています
それぞれの料理が生まれた背景、使っている素材の産地や農家さんのこと、発酵調味料をどう仕込んでいるか——読もうと思えばかなり深いところまで読める仕掛けです
「こんなに詳しく書いてある店は初めて見た」とよく言っていただきます

情報を開示することが、この店のコミュニティへの入口になっていると私は思っています

出汁と発酵調味料——「何を使っているか」を隠さない理由

へっころ谷では化学調味料を一切使っていません

出汁は長崎・熊本産の煮干し、枕崎産の鰹節、北海道産の昆布、九州産のしいたけを組み合わせて丁寧に引いています
素材の産地までこだわっているのは、単なる「こだわりの演出」ではなく、素材そのものの味の差が出汁の完成度に直結するからです
そこを省くと、化学調味料に頼らざるを得なくなる——その連鎖を断ち切ることが、安心できる味の根っこにあります

発酵調味料は店内で自家培養しています
味噌・塩麹・醤油麹・甘麹・ひしお・玉ねぎ麹・とまと麹・豆乳ヨーグルト・豆乳チーズ・豆乳バター・酵素シロップなど、品目は多岐にわたります
「発酵」という言葉をあえて「発幸」と書くようにしているのは、微生物の力を借りて食材が喜びに変わっていくプロセスを大切にしているからです

稲わらで育てる納豆も、無農薬の国産在来大豆を使って店内で自家発酵させています
市販の納豆とは発酵の深さがまるで違う
子どもがこういうものを「普通の食事」として体感して育つと、体が自然と本物を知るようになると思っています

そしてお水も、製麺からスープ・お客様にお出しするお水まで、すべてなめらかでクセのない素粒水を使っています
素材を活かすための「水」という視点は、料理の基礎として大切にしてきた部分です

こういう話を「レストランのブログに書くことか」と思う方もいるかもしれません
でも私は、食の安全に関心を持つ方が安心してたどり着けるよう、できる限り具体的に書き続けることが大事だと感じています

実際にご来店いただいた方からは

「無添加/無農薬/自然栽培野菜」「お子様利用に配慮されている」

へっころ谷ご来店のお客様より

という声を継続的にいただいています
子連れの親御さんにとって「ここは安心できる」という確信は、一度体感してもらえると次の来店につながっていく——そういう積み重ねがこの店を支えてきました

✓ ここまでのポイント

• 外食の「安全かどうか分からない」という不安は、情報の不透明さが原因であることが多い
• へっころ谷では出汁の産地・発酵調味料の種類・仕込み方をメニューの生い立ち日記を通じて開示している
• 化学調味料不使用・自家製発酵調味料・天然出汁という構造が、子連れの安心につながっている

移住者が「ここに来てよかった」と感じるまでの距離感

藤沢市は湘南エリアの中でも、六会・亀井野周辺はまだ畑や田んぼが残るのどかな地域です
海沿いのエリアとはまた違う空気感があって、移住先として選ぶ方も増えています

ただ新しい土地に越してきたとき、地域のコミュニティに入るきっかけを見つけるのはなかなか難しい
特に「食の安全」や「発酵」「オーガニック」といったテーマは、一般的な地域の集まりでは話題になりにくい

へっころ谷に来てくれる方の中に、「藤沢に引っ越して、近くにこういう店があるか調べたら見つけた」という方が一定数います
そういう方がふらっと入ってきて、卓上の「メニューの生い立ち日記」を読んで、帰り際に「また来ます」とおっしゃる
その繰り返しが、自然と「ここに来ると似た価値観の人がいる」という感覚を生んでいます

私自身は藤沢市北部の畑や田んぼが広がる場所で育ちました
土地の記憶が食に結びついているという感覚が、ずっと根っこにあります
26歳のときに土着微生物を活かした自然農に出会い、発酵の世界に引き込まれたのも、あの土地感覚があったからだと思っています

毎月第三火曜日には自然農法家の三浦伸章さんを招いてガッテン農法セミナーを開催していて、座学と畑での実習を行っています
参加者の中には「こういう場を探していた」と言って来てくださる移住者の方もいます
食の安全への関心がそのまま、人とのつながりに発展していく——そういうことが実際に起きています

年間約20回規模で発酵ワークショップも開催しています
味噌・納豆・塩麹・どぶろく……手を動かして発酵食を作る体験は、知識として知っているのとは全然違う「腑に落ちる」感覚を生みます
移住してきて間もない方でも、ワークショップに一度参加すると「なんか仲間になれた氣がする」とおっしゃることがあります

食が人をつなぐ媒介になる——その可能性を、この店は48年かけてゆっくりと育ててきたのだと思っています

子連れでの来店と発酵コミュニティの関係性については、藤沢の飲食店がイベントを続ける理由でも少し触れていますが、根っこにあるのはいつも「ここに来てよかった」という体感をどう作るかという問いです

子どもの口に入るものを、なぜここまで追いかけるのか

私には4人の子どもがいます
子育て期を振り返ると、離乳食を市販のものに頼った記憶がほとんどない
ほうとうの具材をスプーンで潰して食べさせたり、口で噛んで柔らかくしてから与えたり——今思えばずいぶんと野性的な子育てでした

でもその経験があったから、へっころ谷の食事が乳幼児にとってどんなものかを、親の目線で考えてきました

乳幼児のお食事の持ち込みは「どうぞご自由にお持ち込みください」とお伝えしています
ただし電子レンジは置いていません
電子レンジはビタミンやミネラルの消失が激しく、せっかく良い素材を選んでも栄養価が損なわれてしまう——その考えから、この店では使わない方針を取っています

逆に言えば、へっころ谷で出している食事そのものは、子どもに食べさせることを意識して作っています
天然出汁・化学調味料不使用・自家製発酵調味料・極力農薬不使用の野菜（自家菜園と地元「わいわい市」の顔の見える農家さんから仕入れ）
「まごはやさしい」という食材の考え方を実際の料理に落とし込んでいます

もっちもちの幸素玄米（無農薬玄米・無農薬黒千石大豆使用）は、FTWセラミックプレートと神宝塩と素粒水で炊き上げていて炊きたてで食べられるのが大きな特徴です
通常の酵素玄米は炊いてから数日置かないと消化しにくいのですが、この方法だと炊きたてでも消化しやすい状態になります
幼い頃からこういうお米を「普通のご飯」として食べてもらいたいと思っています

お座敷には子ども用の椅子・おもちゃ・絵本を置いていて、ベビーカーのまま入店していただけます
子連れの外食に必要な環境を整えているのは「子ども向けサービス」という枠を超えて、食の安全と環境の安心が両方揃ってこそ本当の意味での子連れ対応だと考えているからです

藤沢の濃厚豆乳鍋が乳製品を使わずに完成した理由でも書いていますが、素材そのものの力を引き出すことへのこだわりは、子どもの食の安全を考えるときの視点と全く同じ方向を向いています

まとめ——「安心できる外食」は、情報が開かれているかどうかで決まる

藤沢に住んでいる方も、最近越してきた方も、子どもと外食できる場所を探している方も——へっころ谷に来てくださる方の多くが「ここに来てよかった」と感じてくれる理由は、食の安全に関する情報を隠さずに開示し続けているからだと思っています

化学調味料を使わない天然出汁
店内で自家培養する発酵調味料
産地と農家の顔が見える野菜
素粒水を使った手打ち麺とスープ
そしてそれらの「なぜ」をメニューの生い立ち日記として卓上に置く

こういう積み重ねが、地域のコミュニティとして自然と人を呼び、移住者の方にとっても「枠を超えてつながれる場所」になっていると感じています

初めての来店で少し緊張している方も、食の話をしたくてたまらない方も、お子さんを連れて安心できる場所を探している方も——六会日大前駅から徒歩10分の古民家作りの店に、一度腑に落としに来てください

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0466-82-1702（火曜・毎月第3水曜定休）