山梨の郷土料理「ほうとう」を、神奈川で食べ比べてみた

結論から言うと、ほうとうは「山梨まで行かないと本物に出会えない」料理ではありません。神奈川・藤沢にも、在来小麦の手打ち麺と天然素材の出汁、自家製発酵調味料にとことんこだわった一杯があります。ただし「どこで食べても同じ」かというと、まったくそうではない。素材・麺の仕込み方・出汁の引き方・味噌の選び方——比べれば比べるほど、違いは鮮明に見えてきます。今回はそのあたりを、実際に食べ歩いてきた視点で整理しながら書いていきます。

こんな方におすすめ

• ✅ 山梨以外でも本格的なほうとうを食べたいと思っている方
• ✅ 添加物や農薬が氣になって、子どもに食べさせるものを慎重に選んでいる方
• ✅ 仲間や家族とワイワイ囲める「みんなで楽しめる料理」を探している方
• ✅ 発酵食・無添加にこだわる飲食店を藤沢・湘南エリアで探している方
• ✅ 「体に優しいのに美味しい」が本当に両立するのか、実際に体感したい方

山梨のほうとうと神奈川のほうとう、何がどう違うのか

山梨でほうとうを食べ歩いた方ならわかると思うのですが、一口に「ほうとう」といっても、地域ごと・店ごとに個性がまるで違います。麺の太さ・厚み・塩の有無、かぼちゃの崩し具合、味噌の種類と量——これだけの要素が絡み合うと、同じ名前の料理でも食べた印象はまったく別物になります。

二代目店主の古屋ケンゴさんは24歳から山梨中のほうとうを食べ歩きながら麺打ちと出汁の研究を重ねてきた方で、その経験年数はすでに29年になります。食べ比べを「趣味」ではなく「修行」として続けてきた人の話には、腑に落ちる重みがある。

一般的に山梨のほうとうは「無塩」の麺が主流です。へっころ谷では神宝塩を麺に加えることでコシと旨みを引き出す独自の仕込みをしています。これは山梨の伝統からは外れるけれど、地域の人たちの趣向に合わせて進化させてきた結果。「伝統をそのまま守る」のではなく「伝統を土台に、土地と食べる人に寄り添って更新していく」という姿勢が、へっころ谷のほうとうをほうとうたらしめている、と私は感じています。

麺は埼玉県産「農林61号」と岩手県産「南部小麦」のブレンドを毎日店内で手打ちしています。出汁は長崎・熊本の煮干し、枕崎産鰹節、北海道産昆布、九州産しいたけ——化学調味料はいっさい使いません。この出汁の奥行きは、食べた瞬間に「あ、ちゃんとしてる」と体感としてわかります。

「無添加かどうか」を比べると、どこで差がつくか

神奈川で「ほうとう」を出す店をいくつか調べていくと、チェーン系の店から個人経営の店まで幅広くヒットします。ただ「手打ち」と書いてあっても仕込みの素材まで開示している店は多くなく、添加物の有無・農薬の有無まで把握して食べている人はほとんどいないのではないかと思います。

へっころ谷で明確に違うのは、調味料の自家培養まで踏み込んでいる点です。味噌・納豆・塩麹・醤油麹・甘麹・ひしお・豆乳ヨーグルト——これだけの発酵調味料を店内で作っているところは、そうそうありません。基本の味噌は山梨から取り寄せる天然醸造味噌を使いつつ、黒千石味噌や白味噌は自家培養。発酵を「発幸」と書くのが古屋さんのこだわりで、発酵を通じて食材の可能性を引き出すだけでなく、食べた人が幸せになってほしいという思いがその一字に詰まっています。

野菜については、すべてが無農薬というわけではありませんが、自家菜園の無農薬・無肥料栽培野菜や、地元藤沢の「わいわい市」で農薬不使用の生産者を選ぶ、千葉・香取農場、北海道・こだわり農園など、顔の見える生産者との繋がりを大切にしています。「誰が作ったかわかる野菜」を使うことが、安心して食べられる一杯への最短ルートだと私は思っています。

神奈川で無添加ランチを選ぶときに失敗しないための5つのチェックポイントでも書きましたが、「無添加」をうたう店であっても、調味料の原料・農薬の有無・加工品の使用有無まで確認すると、実態はかなり差があります。食べる前に一度立ち止まって確認する習慣がつくと、選ぶ目が変わってきます。

✓ ここまでのポイント

• 山梨のほうとうと神奈川のほうとうは、麺の仕込み・出汁・味噌の選び方まで含めると別物といえるほど差がある
• へっころ谷は在来小麦の手打ち麺＋天然素材の出汁＋多品目の自家培養発酵調味料という三層構造で「無添加」を実現している
• 野菜は顔の見える生産者から選び、なるべく農薬不使用のものを使うという姿勢が一貫している

仲間と囲む料理としての「ほうとう」、その可能性

ほうとうを「一人で食べる麺料理」と思っている方に、ぜひ知っておいてほしいことがあります。へっころ谷には「火鍋ほうとうコース」があって、コンロの上に火鍋が乗り、みんなでぐつぐつ囲む形で楽しめます。これが、気心の知れた仲間と来たときにめちゃくちゃ盛り上がる。

気取らない古民家の空間で、大きな鍋を囲んで、一品料理を取り分けて、全国から取り寄せた日本酒やどぶろくで乾杯して——かしこまる必要がまったくない。「美味しいね」「これ何が入ってるの？」「お代わりしていい？」そういう会話が自然に生まれる食卓が、へっころ谷にはあります。

車麩の味噌カツなどのシェア料理をテーブルに並べながら、主役のほうとうを待つ時間も含めてぜんぶ楽しい。料理提供まで少し時間がかかるのは「手作りゆえ」ですが、その時間を仲間との話で埋めると、気づけばあっという間に過ぎている——そういう場所です。

子連れのグループで来る場合も、お座敷に子ども用椅子・おもちゃ・絵本があり、乳幼児の離乳食の持ち込みも自由。ベビーカーのまま入れるので、小さい子を連れた仲間同士で集まるのにも向いています。

「藤沢で体に優しいご飯を食べるなら『へっころ谷』」

藤沢市在住・30代・女性

発酵食の観点から見た「ほうとうの汁」の奥深さ

ほうとうをほうとうたらしめているのは、麺だけじゃなく汁にもあります。煮込むうちにかぼちゃが崩れ、汁に溶け込んで自然な甘みととろみが生まれる——これが山梨のほうとうの原型にある豊かさの一つです。へっころ谷では地域の方の好みに合わせてかぼちゃを「ホクホクの状態」で提供していますが、汁の深みはしっかり生きています。

その汁の土台になっているのが味噌です。山梨から取り寄せる天然醸造味噌と、自家培養の黒千石味噌・白味噌を組み合わせることで、単一の味噌では出せない複雑な旨みが生まれます。発酵食に詳しい方ほど「この汁、どうなってるんだろう」と感じる部分で、そこに古屋さんの29年の研究が凝縮されています。

神奈川で発酵和食のおすすめを探す前に知っておきたい選び方と3つのポイントでも触れていますが、発酵食の良さは「足し算ではなく引き算」にあると私は思っています。添加物で味を作るのではなく、発酵の力で素材の旨みを引き出す。その結果として生まれる味の豊かさは、食べた後の体の感覚にも違いが出る氣がします。

食べログで全国ほうとうランキング7年連続1位という実績は、数字として見れば説得力があります。ただそれ以上に、「15〜20年ぶりに来たけどやっぱりここが好き」という口コミが複数あることが、この店の本当の評価だと私は感じています。一時の話題で終わらない、また来たいと思われる店——それは素材と発酵へのまじめな向き合い方からしか生まれません。

まとめ：神奈川でほうとうを食べ比べて、私が行き着いた一軒

山梨の郷土料理・ほうとうを神奈川で食べ比べた結論は、「素材・麺・発酵調味料・空間、そのすべてで選ぶなら藤沢のへっころ谷」です。在来小麦の手打ち麺、天然素材の出汁、自家培養の発酵調味料、顔の見える生産者の野菜——これだけの要素が一つの鍋に収まっている店は、そう多くありません。

そして何より、気の置けない仲間と囲む火鍋ほうとうの時間は、「料理を食べに行く」というより「大切な人と過ごす時間を作りに行く」に近い体験です。体に優しいものを食べながら、笑って飲んで、気づけばもう閉店の時間——そういう夜を過ごしたい方に、ぜひ一度体感してほしい場所です。

神奈川でほうとうを食べるなら、藤沢の手打ちが本格的な理由もあわせて読んでみてください。山梨との違いをもう少し細かく掘り下げています。

土日は予約なしでは入れないほど混雑することがあります。仲間と行くなら、早めに席を確保しておくのがおすすめです。電話でのご予約・お問い合わせは 0466-82-1702 まで。