ほうとうとは、そもそもどんな料理なのでしょうか？

「ほうとう」という料理を知っていますか？　実は、山梨県を訪れたことのない方の多くが「名前は聞いたことがあるけれど、どんな料理か正確には知らない」という状態だというデータがあります。うどんとも違う、鍋とも違う、その独自の立ち位置ゆえに、一度食べた人は深くはまり、食べたことのない人にはなかなかイメージが伝わりにくい——それがほうとうという料理の面白いところだと思っています。

二代目店主の古屋ケンゴです。1978年創業の「手打ちほうとうと発幸料理の店 元祖へっころ谷」で、29年以上ほうとうと向き合ってきました。山梨中を食べ歩き、麺打ちと出汁の研究を重ねてきた経験から、ほうとうという料理の本質を、できるだけ腑に落ちる言葉でお伝えしていきます。

こんな方におすすめ

• ✅ ほうとうを食べたことがなく、どんな料理か知りたい方
• ✅ 大切な方を接待する場として、ここでしか出会えない料理を探している方
• ✅ 無添加・無農薬にこだわった食材で作られたほうとうに興味がある方
• ✅ 藤沢・湘南エリアで本格的な和食をお探しの方
• ✅ 子どもや家族と一緒に、安心して食べられるものを求めている方

ほうとうとはどんな料理？

ほうとうとは、山梨県を発祥とする郷土料理で、小麦粉を水でこねて伸ばした幅広の平打ち麺を、味噌仕立ての汁でかぼちゃや根菜などとともに煮込んだ料理です。麺をあらかじめゆでてから加えるのではなく、生麺のまま鍋に入れて煮るのが大きな特徴で、麺が汁を吸ってとろりと柔らかくなっていきます。

うどんとの違いをよく聞かれますが、うどんは一般的に「打って、ゆでて、汁に入れる」という工程を経ます。ほうとうは「打って、そのまま汁に入れて煮込む」。この差が、麺のとろける食感と、汁の深いとろみを生んでいます。また、うどんには塩を加えることが多いですが、ほうとうの麺は基本的に塩を使わず、小麦粉と水だけでこねます。これによって麺が柔らかく仕上がり、汁の旨みをぐっと吸い込む構造になっています。

なぜ「かぼちゃ」が入っているのでしょうか？

ほうとうに必ずと言っていいほどかぼちゃが入っているのは、山梨の気候と農業の歴史と深く関係しています。盆地の厳しい冬を越すために保存が効くかぼちゃは、昔の山梨の食卓に欠かせない存在でした。煮込むうちにかぼちゃが崩れていき、汁に溶け込んで自然な甘みととろみが生まれる——これがほうとうの汁の豊かさの秘密のひとつです。

へっころ谷では、自家菜園で無農薬・無肥料で育てた野菜や、地元藤沢の顔の見える農家から届く旬の農産物を使っています。季節によって具材が変わるので、同じほうとうでも春夏秋冬で別の顔を見せてくれます。これが「旬・身土不二」という理念で、土地のものを土地の季節に食べることが、体への自然なおもてなしだと考えています。

ほうとうの出汁は何から取っているのでしょうか？

ほうとうの命は、実は汁です。麺が主役に見えて、汁の深さが料理全体の印象を決めると私は思っています。へっころ谷では、長崎・熊本の煮干し、枕崎産鰹節、北海道産昆布、九州産しいたけを合わせた天然素材の出汁を使い、化学調味料は一切使いません。

さらに味噌をはじめとする発酵調味料を店内で自家培養しています。市販の味噌とは異なり、生きた菌が活きた状態の手前みそが出汁と合わさることで、食べた後に「なんとなく体が軽いな」という体感を覚える方が多いようです。「発酵」ではなく「発幸」と書きたくなる理由が、ここにあります。

✓ ここまでのポイント

• ほうとうは、生の平打ち麺を味噌汁で野菜とともに直接煮込む山梨の郷土料理。麺をゆでないことが、とろける食感と深い旨みを生む
• かぼちゃが崩れて汁に溶け込むことで自然な甘みととろみが生まれ、季節の野菜が変わることで一年中違う顔を見せる
• 出汁も味噌も自家製・天然素材のみ。化学調味料不使用だから食べた後の体感が違う

接待にほうとうが選ばれるのはなぜでしょうか？

高級料理店でのおもてなしも大切ですが、「こんなお店を知っているんですか」「これは初めて食べました」と相手が声を上げる瞬間——その場の空気が一気に温かくなるあの感覚を、店選びで演出できることがあります。

へっころ谷は1978年の創業から48年、藤沢市亀井野の地で根を張り続けてきた店です。国道沿いに建つ古民家の外観は遠くからでも目を引き、暖簾をくぐると木の温もりとほんのりした発酵の香りが迎えてくれます。来てくださったお客様から「駐車場も完備していて、古民家カフェのような雰囲気で、とても居心地が良い」というお声をいただくことが多く、その居心地のよさが会話の弾む空間をつくってくれているように感じています。

食べログのほうとう部門で7年連続日本1をいただいてきた実績がありますが、それよりも、大切な方を連れてきた方が「次回もここがいい」と言ってくれること、それが一番の評価だと思っています。

「藤沢で体に優しいご飯を食べるなら『へっころ谷』」

40代・女性

「駐車場も完備していて、古民家カフェのような雰囲気で、とても居心地が良い」

来店されたお客様より

初めての来店でも注文しやすいメニューはどれでしょうか？

初めてほうとうを召し上がる方には、まずは「豆乳たんたんほうとう」をおすすめしています。とろける豆乳に高座豚の脂と旨みが溶け出したスープに、旨辛ラー油がアクセントを加えた一杯で、ほうとうらしい温かさと意外性のある味わいを同時に体感していただけます。

接待や特別な席では、発幸御膳や火鍋ほうとうコースも喜ばれています。日本酒ナビゲーターの資格を持つ私がセレクトした全国各地の蔵元の日本酒や、店内で仕込んだどぶろくと合わせながら、肩肘張りすぎない古民家の空間でゆったりと会話を楽しんでいただけます。

麺は埼玉県産「農林61号」と岩手県産「南部小麦」をブレンドし、毎日店内で手打ちしています。先代からだいぶ配合を変えて研究を重ねてきた、今のへっころ谷ならではのほうとうです。土日は予約なしでは入りにくい状況が続いていますので、接待でご利用の際はとくに事前のご予約をおすすめします。

まとめ：ほうとうは「食べながら語れる」料理です

ほうとうとは、山梨の風土が生んだ、シンプルなようでいて深い料理です。生麺を汁で煮込むという独自の調理法、かぼちゃや旬野菜が溶け込む甘みとろみ、天然出汁と自家製発酵味噌が重なった汁の層——一度腑に落ちると、また食べたくなる料理だという氣がします。

藤沢で大切な方をお連れになる場として、古民家の温もりの中でほうとうを囲む時間が、そのまま記憶に残るおもてなしになれば嬉しいです。まずは電話でお気軽にお問い合わせください。

📞 0466-82-1702（火曜・毎月第3水曜定休）