藤沢で高座豚料理を楽しむ、3つのおすすめの部位

10月に入ると、藤沢市北部の亀井野あたりはすっかり空気が変わります

自家菜園を歩くと土の匂いが深くなって、根菜たちが「そろそろ掘っていいよ」と言ってくるような感覚があります

こういう季節の変わり目に、ふと「今日の夜は何を食べようか」と思い浮かべてもらえるお店でいたい——それが、二代目店主・古屋ケンゴとして、へっころ谷で48年間積み重ねてきた問いのひとつです

今日は、そんな秋口にますます旨みが増す高座豚について、僕なりの視点でお話しさせてください

「高座豚って名前は聞いたことあるけど、どの部位をどう食べたらいいのかわからない」という声をよくいただきます

せっかくへっころ谷に来てくれるなら、ただ「美味しかった」で終わるより、部位の違いや味わいの理由まで腑に落ちて帰ってほしい

そんな想いで書きました

こんな方におすすめ

• ✅ 高座豚に興味があるけど、どの料理を頼めばいいか迷っている方
• ✅ 藤沢で子連れでも安心して通える「行きつけのお店」を探している方
• ✅ 添加物や農薬が気になり、素材の背景まで知りたい方
• ✅ 発酵調味料との組み合わせで、食材の旨みをもっと深く楽しみたい方
• ✅ 普段の暮らしの中に「ただいま」と言えるような場所を持ちたい方

高座豚とへっころ谷の出会い——先代の味を受け継ぐということ

高座豚は、神奈川県の大磯・平塚あたりを中心に育てられてきた在来の豚です

脂の甘みが穏やかで、くどくない

外国産の豚と食べ比べると、その「引き算の旨み」みたいなものが、じんわり伝わってきます

実は、へっころ谷で高座豚を使ったメニューのひとつである高座豚の味噌漬け焼きは、先代（父）からのメニューを復刻させたものです

創業1978年から続くこの店の歴史の中で、高座豚は長くお客様に愛されてきた食材でした

僕が36歳で店を継いでから変えたことはたくさんあります

小麦のブレンド、出汁の比率、発酵調味料の種類——父の作り方とはだいぶ違う部分も正直多い

でも、高座豚という素材への敬意と、「藤沢の土地に根ざした食材を使う」という姿勢は、先代からそのまま受け継ぎたかった

今では僕自身が作る旨玉ねぎ麹を添えて、味噌漬け焼きを提供しています

父が作った味と、僕が研究した発幸の知恵が一枚の皿に乗っている感じが、なんとも氣に入っています

おすすめ部位①「バラ」——発幸調味料が引き出す、脂の甘み

高座豚のバラは、脂と赤身の層が美しい部位です

一般的な豚バラより脂のしつこさが少なく、旨みのベースとして使いやすい

へっころ谷では、豆乳たんたんほうとうのスープに高座豚の旨みを活かしています

とろける豆乳に高座豚の脂が溶け出したコクと、旨辛ラー油のアクセントが重なる一杯は、初めて来てくださった方にもまず食べてみてほしい定番です

ポイントは、化学調味料を一切使っていないこと

長崎・熊本の煮干し、枕崎産鰹節、北海道産昆布、九州産しいたけを合わせた出汁の力と、高座豚の脂が合わさることで、「なぜこんなにコクがあるのに重くないのか」という体感が生まれます

発幸調味料が素材の旨みを引き立てる、という意味で、バラはへっころ谷の哲学がもっとも素直に出る部位だと思っています

豆乳たんたんほうとうの注文で迷っている方は、こちらの初回注文ガイドも参考にどうぞ

おすすめ部位②「ロース」——自家製味噌漬けと先代の記憶

ロースは、高座豚の中でもっとも「豚本来の味」を感じやすい部位です

きめが細かくて、噛むたびに旨みが広がる

へっころ谷の高座豚の味噌漬け焼きは、このロースを山梨から取り寄せた天然醸造味噌に漬け込んで焼いています

仕上げに添えるのは、僕が研究を重ねてきた旨玉ねぎ麹

玉ねぎの自然な甘みと麹の酵素が、ロースの旨みをさらに開かせてくれます

このメニューが卓上に来たとき、よく子どもたちが目を輝かせるんです

「これ、甘い？辛い？」って聞いてくる子に「甘くてちょっと香ばしいよ」と答えると、恐る恐る食べて、気づいたらなくなっている（笑）

添加物なし、自家製の発酵調味料で漬け込んだ豚肉は、子どもにも安心して食べさせられる一品です

お子様連れのご家族にも「藤沢で体に優しいご飯を食べるなら『へっころ谷』」と言っていただけることが増えてきて、それが一番うれしい言葉だと感じています

「藤沢で体に優しいご飯を食べるなら『へっころ谷』」

来店されたお客様の声より

この声をいただくたびに、先代が高座豚を選び続けた理由が、腑に落ちる瞬間があります

素材に正直であること。それが一番の「安心」につながるのだと

✓ ここまでのポイント

• 高座豚はくどくない脂の甘みが特徴で、化学調味料不使用の出汁・発幸調味料と相性が抜群
• バラは豆乳スープに溶け込む旨みとして、ロースは自家製味噌漬け焼きとして、それぞれの部位の持ち味が活きる
• 先代から受け継いだ高座豚メニューに、二代目の旨玉ねぎ麹を重ねることで「今のへっころ谷の味」になっている

おすすめ部位③「ひき肉」——麻炭こんにゃくとの組み合わせで体感する「引き算の美味しさ」

あまり「ひき肉」をおすすめ部位として挙げる人は少ないかもしれません

でも、僕はひき肉こそ素材の質がそのまま出る部位だと思っています

へっころ谷では、高座豚のひき肉を一品料理や発幸料理に使う場面があります

ポイントは、合わせる食材です

たとえば、手練りのぷるぷる麻炭こんにゃくと合わせると、豚の旨みとこんにゃくの食感がリズムを作って、食べた後がとても軽い

麻炭はデトックス効果が高いとされていて、へっころ谷では食材としても販売代理店として取り扱っています

「美味しいものを食べたけど、なんか身体が軽い」という体感が、常連さんから繰り返し聞こえてくる言葉です

これが「引き算の美味しさ」だと思っています

素材の質を上げることで、余計なものを足さなくてよくなる

高座豚のひき肉は、その哲学を一番シンプルに体現してくれる素材です

藤沢の「身体に優しいランチ」がこだわるたった一つのことについて、こちらの記事でも詳しく書いています

「顔を見に来てくれる店」でありたい理由

高座豚の部位を3つ紹介してきましたが、正直に言うと、僕がお伝えしたかったのは部位の知識だけじゃありません

来るたびに「また来たよ」と言える場所がある、ということ

季節が変われば限定のほうとうが変わる。発幸料理の顔ぶれが変わる。卓上の自家製山椒七味唐辛子の辛みが少し深まる

そういう変化を楽しみに、気づいたら足が向いている——そういう店でいたいんです

高座豚の味噌漬け焼きを先代から復刻させたのも、豆乳たんたんほうとうを定番に据えたのも、麻炭こんにゃくを一品料理に使うのも、全部「また来たときに、ちょっと新しい発見がある」ための積み重ねです

一人でふらっと来ても、家族で座敷に腰を落ち着けても、友人と日本酒を傾けながら語り合っても——どのシーンでも「ただいま」と言えるような場所を目指しています

秋の夜長、高座豚の部位について「今日はどれにしようか」と考えながら来てくれるお客様を、今日もお待ちしています

手作り味噌と素材のこだわりについて、さらに深く知りたい方はこちらもどうぞ

まとめ——行きつけのお店は、何度か通ってはじめて育っていく

高座豚のバラ・ロース・ひき肉、それぞれに違う旨みと食感があります

でも、どの部位も共通しているのは、化学調味料不使用・自家製発酵調味料・無農薬や自然栽培の野菜と組み合わせることで、「食べた後に身体が軽い」という体感が生まれること

お子様連れでも安心して召し上がっていただける理由は、そういう素材ひとつひとつの選び方にあります

初めてご来店の方も、久しぶりにいらっしゃる方も、まずは一皿から始めてみてください

何度か来ていただくうちに、きっと「自分の定番」が見つかります

来店前のご質問は、お電話でもお気軽に：0466-82-1702

火曜日・毎月第3水曜日（整え日）はお休みをいただいています

土日はお席が埋まりやすいので、ご予約をおすすめします