実は高座豚のほうとうが、地元豚にこだわる理由

「久しぶりに行ったら、なんか変わってた」

そう感じて、少し戸惑ったことはないでしょうか

メニューの顔ぶれが違う
スープの色や香りが変わった氣がする
あの一品がなくなっている
でもなぜ変わったのか、説明がどこにもない

そういうとき人は「自分の知っていたあの店は、もうないのかもしれない」と思ってしまいます
それがちょっと悲しくて、また足を運ぶ踏ん切りがつかなくなったりもします

今回の記事は、そういう方に向けて書きました

へっころ谷の高座豚のほうとうが、なぜ地元の豚にこだわり続けているのか
そして二代目に代替わりしてから、この店の何が変わって、何が変わっていないのか
正直にお伝えしようと思います

こんな方におすすめ

• ✅ 数年ぶり・十数年ぶりにへっころ谷を再訪しようか迷っている方
• ✅ 高座豚を使ったほうとうに興味はあるが、どんな料理か知りたい方
• ✅ 代替わり後のへっころ谷が「自分の好みに合うか」を事前に確かめたい方
• ✅ 添加物不使用・無農薬にこだわりがあり、藤沢エリアで安心して食べられる店を探している方
• ✅ 子連れで来店できるか、雰囲気を事前に知っておきたいファミリー層

高座豚とは何か、藤沢との距離感

高座豚という名前を初めて聞く方も多いと思います

神奈川県の中央部・高座郡（現在の綾瀬市・座間市・海老名市周辺）で昔から飼育されてきた在来種の豚です
明治時代にはすでにその名が知られていたという記録もあり、長い時間をかけて関東の食文化に根ざしてきた存在です

へっころ谷がある藤沢市の亀井野からは、車でおよそ30分ほどの距離にある生産地です
六会日大前駅の周辺には今もまだ畑や田んぼが残っていて、農と食の距離が近い土地柄です
高座豚はその地域性の延長線上にある、神奈川の「顔の見える食材」のひとつです

店主の古屋ケンゴが高座豚をほうとうに取り入れているのは、単に「地元産だから」というブランド的な理由ではありません
脂の甘さ、肉の繊維のきめ細かさ、火を入れたときの香り
それがこの店のスープや麺の世界観と、体感として合うからです

先代から継いだもの、二代目が変えたもの

へっころ谷は1978年創業
古屋ケンゴは36歳でこの店を継承した二代目です

代替わりしてから、率直に言うと「だいぶ変わりました」

麺の配合が変わりました
埼玉県産の伝統在来小麦「農林61号」と岩手県産「南部小麦」をブレンドし、山梨の無塩ほうとうとは異なり神宝塩を加えてコシと旨みを引き出す製法に変わりました
出汁も、長崎・熊本の煮干し、枕崎産鰹節、北海道産昆布、九州産しいたけを組み合わせた化学調味料不使用の天然出汁へと深化しています

料理の軸も変わりました
発酵を「発幸」と表記するほど、発酵食の研究と実践が店の中心になっています
納豆・塩麹・醤油麹・甘麹・ひしお・玉ねぎ麹・とまと麹・豆乳ヨーグルト・豆乳チーズ・豆乳バター
これらをすべて店内で自家培養し、料理に使っています

一方で、変わっていないものもあります

手打ちにこだわること
素材の顔が見えることへの誠実さ
そして「高座豚の味噌漬け焼き」という一品は、先代からのメニューを復刻させたものです
そこにオリジナルの旨玉ねぎ麹を添えて、継承と進化を一皿に込めました

久しぶりに来店して「変わった」と感じるのは、おそらく正しい感覚です
でもその変化は迷走ではなく、26歳のときに土着微生物と自然農に出会い、発酵の世界に取り憑かれた店主が、29年かけて積み上げてきた方向性の結果です

藤沢の自然栽培野菜食堂が、あえて畑に立ち続ける理由にも書きましたが、素材と土地への向き合い方がへっころ谷の料理の根っこにあります

✓ ここまでのポイント

• 高座豚は藤沢から30分ほどの神奈川県内産。ブランドではなく「体感として合う」という理由でへっころ谷が使い続けている素材
• 代替わりで麺の配合・出汁・料理の軸は大きく進化した。一方で「手打ち」「顔の見える素材」「高座豚の味噌漬け焼き」など継承された部分もある
• 変化は迷走ではなく、発酵と自然農への29年の探求が形になったもの

「古民家カフェのような雰囲気」と言われる理由

「駐車場も完備していて、古民家カフェのような雰囲気で、とても居心地が良い」

来店されたお客様の声

国道沿いにある古民家造りの外観は、初めて来た方が「ここで合ってる？」と思うほど、周囲の景色に静かになじんでいます

店内に入ると、卓上にはメニュー帳のほかに「メニューの生い立ち日記」が置いてあります
それぞれの料理がどんな背景から生まれたか、どんな食材を使っているかが書かれていて、食べながらそのメニューの経緯が腑に落ちていく感覚があります

卓上の調味料も充実しています
自家製山椒七味唐辛子・オリジナル燻製塩・神宝塩アマテラス・神宝塩ブラックが並び、ほうとうの味変が楽しめます
こういう手のかけ方が、この店の「居心地」を作っているのだと思います

お座敷には子ども用の椅子・おもちゃ・絵本も用意されています
乳幼児のお食事の持ち込みも歓迎していて（電子レンジは使用していないため温め対応はできませんが）、子連れで安心して過ごせる環境が整っています

駐車場は11台分あり、六会日大前駅から徒歩10分という場所柄、車でのアクセスが中心です
土日は満車になることもあるため、近くの有料駐車場も選択肢に入れておくと安心です

湘南の腸活グルメがここまで本気になった理由でも触れていますが、藤沢・湘南エリアにはオーガニックや自然食への需要が根付いています
へっころ谷はその中でも「発幸料理」という独自の軸で48年間この場所に立ち続けている店です

高座豚の味噌漬け焼きが教えてくれること

先代のメニューを復刻させた「高座豚の味噌漬け焼き」は、へっころ谷の変化と継承を最もわかりやすく体感できる一品です

使われている味噌は山梨から取り寄せた天然醸造味噌が基本ですが、そこに添えられる旨玉ねぎ麹は店主が自家培養したものです
先代の記憶と、二代目が26歳から積み上げてきた発酵の知恵が、この一皿の中にいっしょに存在しています

「変わった」という感想と「やっぱりここだ」という感覚が同時に来るような料理です
そういう料理が、再訪した方の戸惑いを少しずつほどいていくのだと思います

納豆も自家発酵させています
無農薬の国産在来大豆を、無農薬無肥料栽培の稲わらで発酵させたものです
こういう手間のかけ方は、外からは見えません
でも食べたとき、どこかで体が「ちがう」と感じる部分だと思います

発酵料理の効果を科学的に考えてみると、そのちがいが腑に落ちてくるかもしれません

まとめ：変わったへっころ谷に、もう一度会いに来てほしい

久しぶりに来店して「あれ、変わったな」と感じた方へ

その感覚は正しいです
麺も、出汁も、料理の幅も、確かに変わりました

でも「手打ちにこだわること」「素材の顔が見えること」「高座豚という地元に根ざした食材を選ぶこと」
その根っこは変わっていません

高座豚にこだわるのは、神奈川という土地で生まれ育ち、この地域で48年間店を続けてきた店としての、静かな一貫性です
在来小麦・天然出汁・自家発酵調味料・無農薬野菜
それらがひとつの皿の中で一緒になるとき、「ここじゃないと食べられないもの」が生まれます

代替わりで変化した部分と、変わらなかった部分
両方を知った上で来ていただければ、きっと納得して席に着いていただけると思います

来店前にご不明な点があれば、お電話でもお気軽にどうぞ
0466-82-1702（火曜・毎月第3水曜定休）