実は藤沢の二代目店主が、こだわり抜いていること

この仕事を29年続けてきて、つくづく思うことがあります

「美味しかった」という言葉は、料理への評価だけじゃないんだな、と

「お母さんが連れてきてくれたあのほうとう、また食べたい」とか「あの日、一緒に食べたね」という記憶と一緒に、食事は人の心の中に残っていく。そのことを、長年お越しいただいているお客さまから教わった氣がしています

だからこそ、普段はあまり表に出さないこだわりの部分を、今日は少し丁寧に話してみようと思います。へっころ谷の料理が、どんな想いの上に成り立っているのか。その裏側を知ってもらえたら、この店がもう少し身近に感じてもらえるかもしれません

こんな方におすすめ

• ✅ 大切な人に「いつもありがとう」を言葉以外で伝えたい方
• ✅ 子どもに安心して食べさせられるものを選びたい方
• ✅ 添加物や農薬が気になって外食を躊躇している方
• ✅ 藤沢・湘南エリアで無添加・オーガニックにこだわった食事処を探している方
• ✅ 二代目店主がどんな想いで料理を作っているのか知りたい方

「何も足さない」より「何を選ぶか」のほうが難しい

よく「無添加の食事って、何かを引き算した料理なんですか？」と聞かれることがあります

正直に言うと、逆なんです。引き算ではなく、選び抜きの連続です

出汁ひとつとっても、長崎・熊本の煮干し、枕崎産の鰹節、北海道産の昆布、九州産のしいたけ。それぞれ産地と状態を確かめながら、今この季節に何をどの割合で合わせるかを考えます。化学調味料を使えば手早く「それらしい味」にはなる。でもそれだと、食材が本来持っている香りや旨みが全部均一になってしまう。その個性を消したくない、という氣持ちがあります

麺も同じです。埼玉県産「農林61号」と岩手県産「南部小麦」を毎日店内でブレンドして手打ちしているのは、市販の製麺所に頼めばずっと楽になるからこそ、あえてそうしない理由があるから。小麦の風味は粉の鮮度に直結しています。打ち立ての麺が持つもちもちとした食感と、煮込んでも溶けずにコシを保つあの感じは、毎日打ち続けることでしか出せない

添加物を使わない料理は「何もしない料理」ではなく、むしろ素材の声を聞きながら丁寧に重ねていく料理です。そのことを、包丁を握るたびに思い出しています

「発酵」を「発幸」と書く理由を、ここで話します

当店では「発酵」という言葉を「発幸」と書くことがあります。これは語呂合わせではなく、私なりの本氣の表現です

26歳のとき、土地の土着微生物を活かした自然農に出会い、発酵の世界に引き込まれました。味噌・納豆・塩麹・醤油麹・甘麹・ひしお——これらを店内で自家培養しているのは、単に「手作りの方が健康に良い」という理屈からではありません。菌と対話しながら、季節の変化や気温・湿度を感じながら発酵を育てていると、食べ物を通じて自然と人間がつながっているんだな、という腑に落ちる感覚があるんです

この感覚を料理として食卓に届けたとき、食べた人が笑顔になる。それが「発酵が幸せを発する」という意味で、発幸という言葉に込めた想いです

たとえば無農薬の国産在来大豆を、無農薬・無肥料栽培の稲わらで自家発酵させた納豆。スーパーで売っているものと比べると、見た目も香りも全然違います。糸の引き方がちがう。それを一口食べたとき「あ、これが本来の納豆なんだ」と体感してもらえると、こっちまで嬉しくなってしまいます

✓ ここまでのポイント

• 無添加の料理とは「引き算」ではなく、素材を選び抜く「積み上げ」の連続
• 発酵調味料を自家培養しているのは、自然と人間がつながる体感を料理に込めたいから
• 手打ち麺・出汁・発酵調味料、すべての工程に「楽をしない」理由がある

野菜のことを、お客さまに言わないでいること

実はあまり表には出していないのですが、野菜の調達にはかなり時間と労力をかけています

自家菜園では無農薬・無肥料で野菜を育て、地元藤沢の「わいわい市」では「農薬不使用」と確認できる生産者さんの野菜だけを選ぶようにしています。千葉・香取農場、北海道紋別のこだわり農園とも長年お付き合いがあります。「顔の見える農家から仕入れる」という言葉はよく聞きますが、実際に畑に出向いて、土の状態や栽培方法を自分の目で確かめてきた生産者さんとだけお取引しています

すべての野菜が完全無農薬かどうかは、正直に言えば確約できない場面もあります。ただ、「極力農薬不使用の野菜を選ぶ」というスタンスを崩さないことが、自分自身の仕事への誠実さだと思っています

こうしたこだわりを声高にPRするよりも、食べていただいたときに「なんか野菜が美味しいな」と感じてもらえることの方が、ずっと大事だと思っているんです

「無添加/無農薬/自然栽培野菜」「お子様利用に配慮されている」という評価をいただいています

お客さまの声より

この言葉が一番嬉しい。子どもに食べさせるものを真剣に考えているお母さんが、安心して連れてきてくれているということが、全部の答えになっています

大切な人への「ありがとう」を、食卓で伝える方法

11月は、文化の日を挟んで何となく落ち着いた時間が流れる季節です。特別な記念日ではなくても、「最近一緒にゆっくりご飯を食べていないな」と氣づく瞬間って、ありますよね

「ありがとう」は言葉にすると照れる。でも、「今日は私がごちそうするよ」と誘うだけで、その気持ちはちゃんと伝わります

私自身、4人の子どもを育ててきた時期がありましたが、家族と食卓を囲む時間の濃さは、何を食べるかより誰と食べるかで変わるんだなと、今になって強く思います。だからこそ、へっころ谷では食材や調理に妥協しないと同時に、食べた後に「あの時間、良かったね」と思い返してもらえるような空間を作ることも、仕事の一部だと思っています

お座敷にはお子様用の椅子・おもちゃ・絵本も置いてあるので、小さなお子さん連れのご家族にも安心してゆっくりしていただけます。ベビーカーのままご入店いただけますし、乳幼児のお子さんのお食事の持ち込みも遠慮なくどうぞ（電子レンジは置いていませんが、それはまた別の話です）

誕生日には「バースデイ発幸パフェ」のご予約も受け付けています。前日までにLINEでお名前と日付をお知らせいただければ、大切な方へのクーポンをお送りします。記念日だけでなく、「いつもありがとう」の気持ちを込めた普段使いのお食事にも、ぜひ活用していただきたいと思っています

藤沢・六会で48年続く老舗が守り続けてきたものの中に、食卓を囲む時間を大切にするという想いが一本通っています。その積み重ねが今の店を作ってきた、と感じています

また、遠方からわざわざ足を運びたくなる理由を持つ店であり続けるためにも、近くに住んでいる方にこそ、日常の「ありがとう」を伝える場所として使ってもらえたら、これほど嬉しいことはありません

まとめ：普段は言わないけれど、全部つながっています

出汁の取り方、小麦のブレンド、発酵調味料の自家培養、野菜の産地への確認——それぞれ別々のこだわりに見えますが、私の中ではすべて一本の線で繋がっています

「大切な人に、安心して食べてもらいたい」

その一点です

子どもに食べさせるものを選ぶ目線でへっころ谷に来てくれたお母さんが、何年か後に「子どもが大きくなったから今度は夫婦でゆっくり来ました」と言ってくださることがあります。15〜20年ぶりに来てくれたという方もいます。そういう再会の場所になれることが、この仕事を続ける理由のひとつになっています

普段はなかなか言えない「ありがとう」を、一緒においしいものを食べながら伝えてみてください。言葉より先に、その時間が全部語ってくれます

ご予約・お問い合わせはお電話でも受け付けています：0466-82-1702

（火曜・毎月第3水曜日は休業です。土日は混み合いますので、早めのご予約をおすすめします）