創作ほうとうとは、伝統的なほうとうと何が違うのでしょうか？

「ほうとうってかぼちゃと味噌でしょ？」と思っていたら、メニューを開いてびっくりした——そんな経験はありませんか

豆乳スープにほうとう麺が入っていたり、トムヤムクン風の仕立てだったり、グラタンのようなコクのある一杯があったり

「これ、本当にほうとう…？」と首をかしげながらも、気になって仕方がない

創作ほうとうとは、伝統的なほうとうの土台を守りながら、旬の素材や発幸（発酵）の力を掛け合わせた、いわば「進化形のほうとう」です

今回は、藤沢市亀井野で創業48年の「手打ちほうとうと発幸料理の店 元祖へっころ谷」の二代目店主・古屋ケンゴが、創作ほうとうが生まれた背景と、伝統ほうとうとの本質的な違いを丁寧にひも解いていきます

こんな方におすすめ

• ✅ メニューに「豆乳たんたん」「トムヤンクン」などの名前を見て、何が違うのか氣になっている方
• ✅ 子どもに無添加・無農薬の食事を食べさせたいけれど、それがほうとうとどう結びつくのか知りたい方
• ✅ 毎日の食事とは違う、「今日ちょっと特別だったな」と感じられる外食体験を探している方
• ✅ 藤沢・湘南エリアで、ふだんとは違う空氣感のある飲食店を探しているファミリーや夫婦の方
• ✅ 伝統料理の魅力は大切にしながら、もっと自由に楽しみたいと思っている方

伝統的なほうとうとは、どんな料理なのでしょうか？

そもそも伝統的なほうとうは、山梨県の郷土料理です
幅広く厚めの不揃いな麺を、かぼちゃや根菜、きのこなどの野菜と一緒に味噌ベースの汁で煮込む——それが原型です

山梨のほうとうは「無塩麺」といって、麺に塩を入れないのが伝統的なつくり方です
小麦粉を水だけで練るため、麺がやわらかく崩れやすく、煮込んでいくうちに汁にとろみが生まれるのが特徴です

また、かぼちゃも煮崩れながら汁に甘みを溶かし込んでいく
その野趣あふれるどっしりとしたスタイルこそが、ほうとうが「山の民の知恵」と呼ばれる理由です

へっころ谷では、山梨から受け継いだこの骨格を大切にしながらも、地域のお客さまの好みに合わせて、麺に神宝塩を加えることでコシと旨みを引き出しています
かぼちゃも汁に溶け込ませずに「ホクホク」の状態で提供するなど、伝統を踏まえた上で丁寧に手を加えています

創作ほうとうとは、何が違うのでしょうか？

創作ほうとうが伝統ほうとうと根本的に違うのは、「ほうとうの枠を外すこと自体が目的ではない」という点です

へっころ谷の創作ほうとうは、伝統の「手打ち麺×旬野菜×スープで煮込む」という構造を崩しません
その上で、スープの仕立てや合わせる素材を、旬のもの・発幸の力・異なる食文化の知恵と掛け合わせていくのが創作です

たとえば「豆乳たんたんほうとう」は、豆乳と高座豚の旨みが溶け合ったスープに旨辛ラー油を合わせた一杯です
麺は埼玉県産「農林61号」と岩手県産「南部小麦」をブレンドし、毎日店内で手打ちしています
出汁も長崎・熊本の煮干し、枕崎産鰹節、北海道産昆布、九州産しいたけを使い、化学調味料は一切使いません

「トムヤンクンほうとう」なら、タイ料理のスパイシーな酸味と香りの世界観を、出汁と発幸調味料で和の土台に乗せています
和食の文脈の中に異文化の感覚がふわりと宿る——その驚きが創作ほうとうの醍醐味です

二代目店主・古屋ケンゴが山梨中のほうとうを食べ歩いた末に辿り着いたのは、「型を守るために型を知る、型を知るから型を超えられる」という感覚です
その体感が、創作ほうとうという形になっています

✓ ここまでのポイント

• 伝統的なほうとうは山梨発祥の郷土料理で「無塩麺×味噌スープ×野菜」が骨格
• へっころ谷の創作ほうとうは伝統の構造を守りながら、旬の素材・発幸調味料・異文化の知恵を重ねた「進化形」
• どちらの一杯も手打ち麺と天然出汁が軸——化学調味料は使わない

季節によって、創作ほうとうはどう変わるのでしょうか？

創作ほうとうの面白さのひとつは、季節と一緒に姿を変えていくことです

10月から11月にかけて、藤沢の自家菜園や提携農家から届く野菜は秋の深まりとともに変わっていきます
根菜の甘みが増し、きのこの香りが立ち、空氣が冷えるほどに「温かい汁物が恋しい」という身体の声が大きくなる季節です

その時期のへっころ谷のメニューには、旬の素材を活かした季節限定の創作ほうとうが登場することがあります
メニューに出会えるかどうかは、その日来てみないと分からない——それもまた、非日常の楽しさと言えるかもしれません

卓上には「メニューの生い立ち日記」という冊子が置いてあります
そのメニューが生まれた背景やエピソードが書かれていて、読みながら食べると、一杯の重みが変わります
「これ、なぜこのスープなんだろう」と思ったときに、答えがそこにある

身土不二——その土地・その季節に育ったものをいただくことが、身体にいちばん馴染む
その考え方が創作ほうとうの根っこにあります

古民家の空間で食べることに、どんな意味があるのでしょうか？

創作ほうとうを語るとき、実はその「器」である空間の話を外せません

へっころ谷は国道沿いに佇む、目を引く古民家造りのお店です
六会日大前駅から徒歩10分、六会の住宅街を歩いてきて店構えが見えた瞬間、「ここに来てよかった」という氣持ちになる——そんな声を何度もいただいています

「駐車場も完備していて、古民家カフェのような雰囲気で、とても居心地が良い」

来店されたお客様

ふだんの食事の場とは明らかに違うその空氣感は、料理が運ばれる前から「今日は特別だ」というスイッチを入れてくれます

お座敷に座って、卓上の自家製山椒七味唐辛子や神宝塩を手に取りながら、目の前に届く創作ほうとうを眺める
その積み重なりが「ただ食べた」ではなく「今日は良い時間だったな」に変わっていきます

毎月の発幸ワークショップ、満月会、ライブイベントなど、「今日は何があるんだろう」というワクワクも、この空間があってこそです
料理だけではなく、空間・人・物語が重なって初めて、日常から切り離される時間が生まれます

子連れで創作ほうとうを楽しめるのでしょうか？

「無添加や自然素材にこだわっている店は、子どもには食べさせにくいメニューが多いのでは」という声をときどきいただきます

へっころ谷の創作ほうとうは、素材の段階から化学調味料・保存料不使用を徹底しているため、むしろ小さなお子さまにこそ安心して楽しんでいただける内容です

店主自身、4人の子どもを育てながら「離乳食のかわりにほうとうの具材を潰して食べさせていた」という体験を持っています
ほうとうの野菜と天然出汁のスープは、それほど身体に馴染みやすいものです

お座敷には子ども用椅子・おもちゃ・絵本が用意されていて、ベビーカーでの入店も可能です
乳幼児の食事の持ち込みも歓迎しています（電子レンジは設置していません）

テラス席ではワンちゃんも一緒に過ごせるので、家族全員で「今日はちょっと特別な外食を」という日にも選びやすいお店です

創作ほうとうはメニューによって辛さや味の強さが異なります
氣になる場合は来店前にLINEでご相談いただくと、子どもの年齢に合わせたおすすめを案内できます

まとめ：創作ほうとうは「冒険できる安心感」です

創作ほうとうと伝統的なほうとうの違いを一言で言うなら——「冒険できる安心感の有無」かもしれません

伝統ほうとうには長年守られてきた安心感があります
創作ほうとうには、その安心感を土台にしながら「今日は何が来るんだろう」というワクワクが加わります

へっころ谷の創作ほうとうは、旬の無農薬野菜・手打ち麺・天然出汁・自家製発幸調味料というぶれない骨格の上に、季節と感性を重ねてつくられます
だから初めて食べても「体に入ってくる感じ」がある

普段とは違う空間で、普段出会わない一杯と向き合う時間
それが藤沢・亀井野の古民家で、1978年から続いてきたへっころ谷の「発幸料理」の本質です

土日は予約なしでは入れないほど混雑することがあります
はじめての方も、久しぶりにお越しの方も、ご来店の前に席のご確認をおすすめします

電話でのお問い合わせは 0466-82-1702 までどうぞ