実はグラタン豆乳ほうとうが、生まれるまでに試作を重ねた理由

10月に入って空氣がすっと変わりました

日中はまだ薄手の上着で過ごせるけれど、夕方になるとふとお腹の奥から「温かいものが食べたい」という声が聞こえてくる——そんな季節の変わり目です

秋のこのタイミングに、友人や仲間とゆっくり食事がしたくなるのはわたしだけではないはず

かしこまったお店ではなく、肩の力を抜いて笑い飛ばせるような場所で、美味しいものを囲みながら気づいたら夜になっていた——そういう時間って、大人になるほど貴重になってくるような氣がします

今日は、そんな仲間との食事にぴったりな「グラタン豆乳ほうとう」が生まれるまでの裏話をお伝えしたいと思います

表のメニューには載りきらない、試作の失敗談や「なぜこの一杯でなければならなかったか」という部分を、正直にお話しします

こんな方におすすめ

• ✅ へっころ谷のグラタン豆乳ほうとうが気になっていた方
• ✅ メニューの裏側にあるこだわりや想いを知りたい方
• ✅ 気の置けない仲間と、肩の力を抜いて食事を楽しみたい方
• ✅ 添加物や乳製品を気にしながらも「洋食っぽいほうとうも食べてみたい」と思っていた方
• ✅ 藤沢・湘南エリアで無添加・オーガニックにこだわった食事の場所を探している方

「ほうとうにグラタン」——最初はみんなに笑われました

正直に言うと、このメニューを思いついたとき、周りからは「え、それほうとうじゃなくね？」という反応しかありませんでした（笑）

山梨の郷土料理としてのほうとうは、味噌ベースのスープに平打ち麺とかぼちゃが煮込まれたもの。それ自体に深い歴史と誇りがある

だからこそ、グラタンという発想は「枠を外しすぎだろう」と思われて当然でした

でもわたしが見ていたのは、「ほうとう本来の魅力——もちもちの手打ち麺と、野菜の旨みが溶け出した濃厚なスープ——をそのままに、別の美味しさの文脈で届けられないか」ということでした

グラタンというのはつまり、「とろけるコクと温かさ」の料理です
ほうとうも「とろけるコクと温かさ」の料理です
ならば、この二つを発幸的に掛け合わせたら面白いことが起きるんじゃないか——そこが出発点でした

試作の記録。何が難しかったか

一番の課題は「豆乳チーズをどう乗せるか」でした

へっころ谷では乳製品を使いません
市販のホワイトソースやチーズを乗せれば簡単なのですが、それではこの店のこだわりが根本から崩れてしまう

（なぜ乳製品を使わないのかについては、豆乳チーズの料理店が乳製品を使わない理由でも詳しく書いています）

自家培養した豆乳チーズを使って、ほうとうの上にグラタン風の「とろみと焼き目」を出す——これが思ったより何度やっても上手くいかなかった

豆乳チーズは乳製品のチーズよりも水分が多く、熱を加えると溶けるスピードが違います
ほうとうのスープは煮込み料理ですから、器の中に液体がたっぷりあります
その上に乗せた豆乳チーズが、焼く前にスープに溶け込んでしまうんです

「上に乗せて焼く」タイミングと温度の調整だけで、ゆうに十数回は試作を繰り返しました
ある時期は毎週末に試作していたと思います
完成した試作品をスタッフで囲んで「今日のはどう？」と確かめながら食べる——あの時間は正直、楽しかったし、おいしかった（笑）

失敗した日は「今日も違う」と言いながら、結局みんなで完食していました

添加物なしで「とろける体験」をつくること

市販のホワイトソースには、乳化剤や増粘剤が使われていることが多いです
それを使えば一発でとろみが出る
でも、へっころ谷の食事を選んでくれる方は、そこに敏感な方が多い

特に子どもを連れてきてくれるご家族や、添加物が気になるという方にとって、「見えないところ」の素材こそが信頼の根拠になる

だから添加物なし、化学調味料なし、自家培養の豆乳チーズのみでとろみと旨みを出す方法を諦めずに続けました

最終的に辿り着いたのは、豆乳チーズの配合と、スープの水分量、焼くタイミングの3つを組み合わせることでした
どれか一つでもズレると再現できない——だからこそ、完成した時には「腑に落ちた」という感覚がありました

✓ ここまでのポイント

• グラタン豆乳ほうとうは「とろけるコクと温かさ」というほうとうとグラタンの共通点から生まれた
• 自家培養の豆乳チーズのみを使い、添加物なしでとろみと焼き目を実現するために十数回以上の試作を重ねた
• 豆乳チーズの配合・スープの水分量・焼くタイミングの3つが揃って初めて完成する一杯

「駐車場も完備していて、古民家カフェのような雰囲気で、とても居心地が良い」

来店されたお客様の声より

この声を読むたびに、ああそうだなと思います
グラタン豆乳ほうとうの試作を繰り返していた頃、スタッフと囲んでいたのも、この古民家の空間でした
広くて、温かくて、なんとなく「ここで食べると美味しい氣がする」という場所

仲間と肩を並べて食べる料理は、その場所の力も借りていると思っています

「みんなで食べる」ことを想像しながら作ったメニュー

グラタン豆乳ほうとうは、一人でも十分楽しめます
でもわたしがこのメニューを試作しながらずっと思い描いていたのは、仲間と集まって「これ、何これ！」と驚く顔でした

へっころ谷では、火鍋ほうとうコースのように鍋をみんなで囲む料理もありますが、グラタン豆乳ほうとうは一人一つの器で出てきます
それぞれの器を持ちながら「一口食べてみて」とシェアする——そういう食べ方が自然に生まれやすい料理です

一品料理を取り分けて、湘南発の腸活グルメとして評価されている発幸料理をつまみながら、全国の蔵元から取り寄せた日本酒やどぶろくで乾杯する
その流れの中で、グラタン豆乳ほうとうが出てくると、テーブルの空氣が一気に華やぐような氣がします

「これ、チーズ何使ってるの？」
「乳製品じゃないの？信じられない」
「じゃあ子どもにも食べさせていい？」

そういう会話が生まれるのが、わたしにとって一番嬉しい瞬間です

お客様には言わないけれど——今でも進化しています

実はグラタン豆乳ほうとうは、今も微妙に変わり続けています

当店では毎月第三水曜日を「整え日」として休業し、メニューのブラッシュアップを行っています
その場で「今の季節の野菜を乗せたらどうか」「豆乳チーズの厚みをもう少し変えてみよう」という話が出ることもあります

完成したと思っていても、季節の素材が変わればまた違う可能性が開けてくる
48年続いてきたへっころ谷のメニューは、ずっとそうやって更新されてきました

先代からのレシピを受け継ぎながら、小麦の配合も出汁の引き方も少しずつ変えてきた
グラタン豆乳ほうとうも、また5年後には今とは少し違う顔をしているかもしれません

それが、手作りにこだわる店の「生きている」証なのかなと思っています

藤沢で無添加・オーガニックにこだわった食事を探している方に、ぜひ一度体感していただきたい一杯です
はじめてグラタン豆乳ほうとうや豆乳たんたんほうとうを注文する際の参考にもなる記事もありますので、初めてのご来店前にご覧いただけると嬉しいです

まとめ——試作を重ねた理由は、あなたの笑顔のためでした

グラタン豆乳ほうとうが生まれるまでに何度も試作を重ねたのは、「簡単にできる方法」を選ばなかったからです

添加物を使えば、もっと早く完成していたかもしれない
でも、それではこの店に来てくれる方の信頼に応えられない

仲間と集まって、気取らずに笑いながら食べてほしい
「これ何が入ってるの？」という会話を楽しんでほしい
子ども連れでも、健康を氣にする方でも、安心して手を伸ばしてほしい

そう思いながら、試作品を囲んでいた日々が今の一皿に繋がっています

秋の夜、気の置けない仲間とへっころ谷の古民家空間で、とろけるグラタン豆乳ほうとうを囲んでみてください

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