湘南でほうとうに出会うまでの、二代目店主の遠回り

「以前来たとき、もっとシンプルなお店だったような氣がして……」

「メニューに見慣れない発酵料理が増えていて、最初ちょっと戸惑いました」

「昔の味と変わってしまったのかと思って、入るのを少しためらいました」

こんなふうに感じて、来店前に少し立ち止まってしまった——そういう方から、ときどき正直な声をいただきます。15年ぶり、20年ぶりに再訪してくださったお客様から特に多い声です。

その戸惑いは、まったく当然のことだと思っています。お店は確かに変わりました。でもその「変わった理由」を知ると、むしろ腑に落ちるという方が多いんです。今日はその遠回りの話を、正直にお伝えしようと思います。

こんな方におすすめ

• ✅ 以前へっころ谷に来たことがあり、久しぶりの再訪を考えている方
• ✅ 代替わり後のお店の変化が氣になって、足を踏み出せずにいる方
• ✅ 藤沢・湘南エリアで無添加・無農薬にこだわった食事ができる場所を探している方
• ✅ 子どもに安心して食べさせられるほうとうのお店を知りたい方
• ✅ 発酵食やオーガニック食材への関心が高まってきた方

ジャンクフード生活から始まった、遠回りな道のり

二代目店主・古屋ケンゴは、1970年生まれ。六会周辺の畑や田んぼが広がるのどかな地域で育ちながらも、20代前半はコンビニやファストフード中心の生活を送っていたといいます。

「今思えば、食べることへの意識が驚くほど低かったんです。自分の体に何が入っているか、まったく考えていなかった」

転機は結婚でした。24歳のとき、両親が1978年から営む「へっころ谷」で働き始め、山梨中のほうとうを食べ歩きながら麺打ちと出汁の研究を積み重ねていきます。そして26歳のとき、土地の土着微生物を活かした自然農に出会い、同時に発酵の世界に引き込まれていきました。

「発酵って、待つことの連続なんです。自分でコントロールしようとするほど、うまくいかない。素材と菌と時間に任せるしかない瞬間があって、それがなぜか腑に落ちるんです」

36歳で店を継承してからは、旬と身土不二の理念のもと、自家菜園の野菜・自家製発酵調味料・天然素材の出汁という軸で「ほうとうと発幸料理」の店として少しずつかたちにしていきました。ジャンクフードで育った自分だからこそ、食の影響力を体感として知っている——そのことが、今のへっころ谷の土台になっています。

「無添加・無農薬」の声は、長年かけて積み上げてきたもの

久しぶりにいらしたお客様から「雰囲気が変わった」と言われることは確かにあります。ですがその一方で、こんな声もいただいています。

「無添加・無農薬・自然栽培野菜を使っていて、お子様の利用にも配慮されている。藤沢でこういうお店を探していた」

30代・女性（お子様連れで来店）

この声が示しているのは、変化があったとしても、その変化の方向性が多くの方にとって「求めていたもの」と重なっているということです。

麺は埼玉県産「農林61号」と岩手県産「南部小麦」をブレンドして毎日店内で手打ちしています。出汁は長崎・熊本の煮干し、枕崎産鰹節、北海道産昆布、九州産しいたけ——化学調味料は一切使いません。野菜は自家菜園のものや、地元藤沢「わいわい市」で農薬不使用の生産者さんから仕入れたものを中心に使っています。

発酵調味料も外から買ってくるのではなく、味噌・塩麹・醤油麹・甘麹・ひしお・玉ねぎ麹・とまと麹・豆乳ヨーグルト・豆乳チーズ・豆乳バター・酵素シロップと、多品目を店内で自家培養しています。先代の時代からの「手間を惜しまない」という精神は変わっていない。それを発酵という方向で深掘りしていったのが、二代目の歩みです。

子連れでの利用に関しても、お座敷に子ども用椅子・おもちゃ・絵本を用意し、乳幼児のお食事の持ち込みも自由です（電子レンジは使用しておりませんので、パウチタイプの温め対応はできかねます）。電子レンジを置いていないのは、せっかくの栄養価を守りたいという理由からです。

✓ ここまでのポイント

• 二代目・古屋ケンゴはジャンクフード生活から発酵・自然農へと転身し、36歳で店を継承した
• 手打ち麺・天然出汁・化学調味料不使用という先代からの軸は変わらず、発酵調味料の自家培養が加わった
• 子連れ対応・無添加への配慮は、変化ではなくむしろ強化された部分

「変わったもの」と「変わっていないもの」を正直に言うと

先代の時代と比べて変わった部分を、正直にお伝えします。

まずメニューの幅が広がりました。豆乳たんたんほうとうやグラタン豆乳ほうとう、トムヤンクンほうとうのような、山梨の伝統的なほうとうにはなかった組み合わせが加わっています。発酵食をテーマにした一品料理や御膳も増えました。

麺と出汁の配合も、先代とは変わっています。研究を重ねた結果として変えたもので、「同じ」ではありません。山梨のほうとうは本来無塩ですが、へっころ谷では神宝塩を加えてコシと旨みを引き出しています。かぼちゃも、汁に溶け込まないようにホクホクした状態で提供しています。これは地域の方々の好みに寄り添いながら調整してきた結果です。

変わっていないのは、麺を毎日手打ちするという習慣と、素材の出どころを自分たちで確認するという姿勢です。食べログで全国ほうとうランキング7年連続1位をいただいてきたのは、その地道な積み重ねが評価されてのことだと思っています。

「以前と違う」という戸惑いは正直な感想だと思います。ただ、その違いがどこから来ているのかを知ったうえで来ていただくと、変化を「裏切り」ではなく「深化」として受け取ってもらえることが多いんです。

二代目へっころ谷がどのように変化してきたのか、その経緯と想いも別の記事でまとめています。代替わりの背景をもう少し詳しく知りたい方はあわせて読んでみてください。

再訪してくださった方が「腑に落ちた」と言う理由

「15年ぶりに来ました。メニューが増えていて驚いたけれど、麺のもちもち感はちゃんと残っていた」という声をいただいたことがあります。「変わった」と感じながらも、もう一度来てくださる方がいる。それがいちばん正直な評価だと受け止めています。

発酵食に興味を持ち始めたお客様が「ここに来たら発酵のことを全部体感できた」とおっしゃってくれることもあります。年間約20回規模の発酵ワークショップも開いていますが、きっかけは食事の席での「これ、どうやって作るんですか」という会話でした。

湘南エリアで健康志向の食事を探している方の目線で書いた記事もあります。湘南で体に届く食事を選んでいる女性たちのこだわり比較は、へっころ谷がどんな位置づけで選ばれているかを知るうえで参考になると思います。

また湘南で子連れ外食するなら安心できるお店を口コミから見た記事では、子連れの視点での選ばれ方をまとめています。「子どもに安心して食べさせたい」という動機で初めて来てくださる方も、最近は増えてきました。

まとめ——遠回りした分だけ、深くなったものがある

ジャンクフード生活から発酵・自然農へ。山梨中のほうとうを食べ歩いた修行の時期から、土着微生物との出会いへ。二代目・古屋ケンゴの道のりは、決して最短ルートではありませんでした。

でも、遠回りしたからこそ体感してきたことが、今のへっころ谷の料理に入っています。「無添加・無農薬・自然栽培野菜でお子様も安心」という声は、その積み重ねへの評価だと受け取っています。

久しぶりにいらっしゃる方も、はじめて来られる方も、変わったことと変わっていないことを両方知ったうえで来ていただけたら、きっと腑に落ちる一杯になると思います。

来店前にご不明な点があれば、お電話でもお氣軽にどうぞ。
📞 0466-82-1702
（火曜・毎月第3水曜定休。営業時間 11:00〜14:30 / 17:00〜21:00）