実は藤沢の「身体に優しいランチ」が、こだわっているたった一つのこと

10月に入ると、藤沢の亀井野あたりはすこしずつ空気が変わってきます。夏の終わりに息を吸って、秋の匂いをまとい始める感じ。自家菜園の畑も、夏野菜がひと仕事終えてこれからさつまいもや大根が顔を出してくる時期です。

こういう季節の変わり目になると、ふと「久しぶりにへっころ谷に行ってみようかな」と足を運んでくださる方がいます。なかには15年ぶり、20年ぶりという方も。そういった再訪のお客様から、来店前や来店後にこんな声をいただくことがあります。

「あれ、なんか変わった？」「昔食べたほうとうと、なんか違う氣がして…」

正直に言います。変わっています。でも、変わっていない部分もあります。今日はその「たった一つのこだわり」と、代替わりで何が変わったのかを、店主としてちゃんとお伝えしたいと思います。

こんな方におすすめ

• ✅ 久しぶりにへっころ谷を訪れようとしている方
• ✅ 藤沢で添加物や農薬を使わないランチを探している方
• ✅ 代替わりで店の味やメニューが変わったのか氣になっている方
• ✅ 子連れで安心して食べられるお店の「本当のこだわり」を知りたい方
• ✅ 発酵食や無農薬野菜に関心が出てきて、お店選びの軸を見直したい方

「変わった」は本当です——でも何が変わったのかを知ってほしい

へっころ谷は1978年に創業しました。先代が山梨の郷土料理であるほうとうを藤沢の地で広め、48年間続いてきた店です。私（二代目・古屋ケンゴ）が店を継いだのは36歳のとき。継いだというより、気づいたら引き継いでいた、という方が正直なところで、それまでの修行の中で「発酵」という世界に深くはまっていたこともあり、店の方向性はすこしずつ変化していきました。

先代の時代は、ほうとうの旨さで勝負する「山梨の郷土料理の店」でした。今は「手打ちほうとうと発幸料理の店」です。この「発幸」という字、発酵の「酵」を「幸」に変えています。発酵が人を幸せにするという信念から生まれた表記です。

では何が変わったのか。一番大きいのは、料理全体に発酵調味料が深く組み込まれたことです。味噌・納豆・塩麹・醤油麹・甘麹・ひしお・玉ねぎ麹・とまと麹——これらをすべて店内で自家培養しています。スーパーで売っている調味料を使えば手間もコストも全然違う。でも、店内で丁寧に育てた発酵調味料の深みは、出来合いのものとは腑に落ちるレベルが違うんです。

メニューも変わりました。豆乳たんたんほうとう、グラタン豆乳ほうとう、トムヤンクンほうとう——先代の時代にはなかった品です。「昔あったあのメニューはまだありますか？」というご質問もよくいただきます。以前のメニューがすべて残っているわけではないので、氣になるメニューがある方は来店前にLINEで聞いてもらえると確実です。

変わっていない「たった一つのこと」——それが今日の本題です

さて、ここからが本題です。

代替わりして発酵食が充実して、メニューも増えた。では「変わっていないこと」は何か。

それは「手打ち麺への一点集中のこだわり」です。

へっころ谷のほうとうの麺は、埼玉県産の「農林61号」と岩手県産の「南部小麦」をブレンドして、毎日店内で手打ちしています。この小麦の組み合わせ、私が山梨中のほうとうを食べ歩きながら研究を重ねて辿り着いた配合で、先代の配合からはだいぶ変えました。正直に言うと、変えたというより「進化した」という感覚です。

山梨のほうとうは伝統的に無塩なのですが、へっころ谷では神宝塩を加えています。塩を加えることでコシと旨みが引き出されて、もちもちとした食感が生まれる。これは先代の時代にはなかった工夫です。

出汁も同じです。長崎・熊本の煮干し、枕崎産の鰹節、北海道産の昆布、九州産のしいたけ——化学調味料は一切使わず、天然素材だけで取った出汁にこだわっています。素材の産地まで指定して仕入れているのは、一口ごとの味の安定感が全然違うから。

また水も重要な要素で、製麺からスープ、お客様にお出しするお水まですべて素粒水を使っています。なめらかでクセのない水は、麺の打ち感にも出汁の引き方にも確実に影響します。

つまり「変わったこと」は発酵食を中心とした料理全体の進化であり「変わっていないこと」は手打ち麺への妥協しない姿勢です。この一点だけは、創業以来ずっと変わらずにある店の背骨だと思っています。

✓ ここまでのポイント

• 二代目への代替わりで「発幸料理」の方向性に進化し、発酵調味料の自家培養・メニューの刷新が行われた
• 変わっていないのは「手打ち麺への一点集中のこだわり」。小麦のブレンド・神宝塩・天然出汁・素粒水という組み合わせは今も探求を続けている
• 久しぶりに来店する前に「変わった部分と変わらない部分」を知っておくと、戸惑いなく楽しめる

「体に優しい」の裏側にある、普段は言わない話

「藤沢で体に優しいご飯を食べるなら『へっころ谷』」という声を本当に多くの方からいただきます。ありがたいことです。でも、その「体に優しい」の中身をちゃんと知ってもらいたくて、今日この記事を書いています。

野菜は自家菜園の無農薬・無肥料栽培のものをできる限り使い、地元藤沢の「わいわい市」でも農薬不使用の生産者さんのものを選んでいます。千葉の香取農場、北海道紋別のこだわり農園、青森の木村農園（EM農法の無農薬玄米）など、顔の見える農家からの仕入れです。すべての野菜が無農薬というわけではありませんが、極力そうなるように選んでいます。

電子レンジは置いていません。栄養価の消失が大きいからです。乳幼児連れの方から「ベビーフードを温めてもらえますか？」と聞かれることがありますが、それだけはお断りしています。でもお持ち込み自体は大歓迎です。藤沢のランチで離乳食の持ち込みができるお店を探している方には、こうした背景も含めてお伝えしたくて。

調理に使う素材一つひとつに理由があって、それを卓上の「メニューの生い立ち日記」でも読めるようにしてあります。お座敷に置いてある本やメニュー帳に独特な雰囲気を感じる方もいると思います。「自分に合うかな」と来店前に不安になる氣持ち、よくわかります。でも、その掲示物の一つひとつに「なぜそうするのか」という理由がある。難しいことを押しつけたいわけじゃなくて、ただ「知ってほしい」だけなんです。

「藤沢で体に優しいご飯を食べるなら『へっころ谷』」

30代・女性（食べログ口コミより）

この一言に込められているものが、店主として一番伝えたいことの全部だな、と思っています。

久しぶりに来てくれる方へ、正直に言っておきたいこと

15年前、20年前に来てくださっていた方が再訪してくれることがあります。そのたびに「変わったね」と言われると、喜ばしい半分、申し訳ない氣持ちも少しあります。期待していた味と違った、というご不満は、私の説明不足でもあると思っているから。

だからこそ今日、こうして正直に書きました。

変わっています。でも変わったのは、より深く・より丁寧に・より体に届く料理にしたかったからです。かぼちゃは汁に溶け込まないようにホクホクの状態で出すようにしました。地元の方の趣向に合わせた工夫です。ほうとうは鉄鍋ではなく一人ひとりのどんぶりで提供しています。手作りゆえに提供まで少し時間をいただくことも正直に言っておきます。

そして、変わっていない手打ち麺の食感と、天然出汁のコクは、体でちゃんと感じてもらえると思っています。

藤沢で添加物なしのランチを探す際の見分け方について別の記事でも書いていますが、「無添加」「無農薬」という言葉が一人歩きしていることも感じていて。大事なのは言葉より、実際に何をどう使っているかの中身です。

また、藤沢で酵素玄米ランチが食べられる店を探している方にも、ぜひへっころ谷の幸素玄米を体感してもらいたいです。FTWセラミックプレートと神宝塩と素粒水で炊き上げた炊き立てで食べられるもっちもちの玄米は、通常の酵素玄米とはまったく違う食べ心地です。

まとめ——「身体に優しい」の正体はシンプルでした

結局のところ、へっころ谷が48年間こだわり続けてきたのは「素材と手仕事への誠実さ」という一点です。先代の時代も、今の二代目の時代も、それだけは変わっていない。小麦の配合も、出汁の素材も、発酵調味料の培養も、野菜の仕入れも——全部その一点から派生しています。

久しぶりに来てくださる方に「変わったね」と言われるのは、進化した証拠だと前向きに受け取っています。でもその変化が「なぜ変わったのか」まで伝わってこそ、本当の意味での「腑に落ちる来店」になると思っています。

氣になることがあれば、来店前に電話でも聞いてもらえます。0466-82-1702（火曜定休、毎月第3水曜も整え日でお休みです）。

今の季節、畑の野菜も秋の顔になってきています。その野菜を使った今の発幸料理を、ぜひ体感しに来てください。