藤沢で郷土料理と出会う。二代目店主の知られざる挑戦

「久しぶりに行ってみたら、なんか変わってた…」

そんな経験をしたことはありませんか。メニューが違う、味の印象が変わった、あの一皿がない。楽しみにしていた分だけ、戸惑いが大きくなる。へっころ谷にも、そういった声が届くことがあります。

15年ぶり、20年ぶりに足を運んでくれたお客さんが「あれ？」と感じるのは当然のことです。この店は二代目への代替わりを機に、たしかに変わりました。でも「変わった」の中身を知ってもらえれば、その戸惑いは腑に落ちる納得に変わるんじゃないかと思っています。今回はその変化の話を、正直に書いてみます。

こんな方におすすめ

• ✅ 昔へっころ谷に通っていて、久しぶりに再訪を考えている方
• ✅ 二代目に代替わりして味やメニューが変わったと聞いて氣になっている方
• ✅ 藤沢で無添加・発酵食にこだわったお店を探している方
• ✅ 子どもと一緒に安心して食べられる場所を探している方
• ✅ 手打ちほうとうの「今」を知ってから来店したい方

代替わりの前夜——二代目が抱えていたもの

二代目店主の古屋ケンゴは、20代前半、自分でも苦笑するほどのジャンクフード生活を送っていました。コンビニ飯、カップ麺、無頓着に添加物を口にする日々。そんな彼が結婚をきっかけに、両親が営む「へっころ谷」で働き始めます。

24歳から本格的に修行を始め、山梨中のほうとうを食べ歩き、麺の配合と出汁の研究を重ねました。そして26歳のとき、土着微生物を活かした自然農に出会い、発酵の世界に取り憑かれます。以来、味噌・納豆・塩麹・醤油麹・甘麹・ひしお……店内でつくれるものは自分でつくるという姿勢が、この店の骨格になっていきました。

36歳で正式に店を継承。そこから「ほうとうと発幸料理の店」として再出発するわけですが、その変化は先代を知るお客さんにとっては驚きだったはずです。「なんか変わった」という声が届くのも、当たり前のことだと思っています。

変わったもの——発酵から「発幸」へ

いちばん大きく変わったのは、料理の軸です。

先代のへっころ谷は、山梨の郷土料理である手打ちほうとうをひたすら丁寧につくる店でした。二代目が継いでからは、そこに発酵という視点が加わりました。自家培養した発酵調味料が料理の土台になり、自家菜園や顔の見える農家さんの野菜が食材の中心になりました。

メニューも変わりました。豆乳たんたんほうとう、グラタン豆乳ほうとう、トムヤンクンほうとうなど、山梨の伝統的なほうとうのイメージからするとだいぶ個性的な一皿が並んでいます。出汁は長崎・熊本の煮干し、枕崎産鰹節、北海道産昆布、九州産しいたけ。化学調味料は使っていません。

「旬・身土不二」という言葉を、ケンゴはよく口にします。その土地で、その季節のものを食べる。当たり前のようで、外食の場でそれを実践し続けることは決して簡単ではありません。でもこの店では、それが料理の芯になっています。

久しぶりに来店してメニューの変化に戸惑った方に、一度だけお伝えしたいのはこういうことです——変わったのは「何を大切にするか」がより鮮明になったから、ということです。

発酵食・オーガニック食材へのこだわりをもっと深く知りたい方には、なぜ藤沢のディナーに発酵料理を選ぶ人が増えているのかという記事も参考にしてみてください。

✓ ここまでのポイント

• 二代目・古屋ケンゴは自然農・発酵との出会いを機に、料理の軸を「発幸料理」へと進化させた
• メニューや調味料は大きく変わったが、その背景には「旬・身土不二」という揺るぎない哲学がある
• 「変わった」という印象は、先代を知る常連さんほど感じやすいが、変化の意味を知ると納得に変わる

変わっていないもの——手打ち麺への執念

一方で、変わっていないものもあります。むしろ深化していると言っていい。それが手打ち麺です。

へっころ谷の麺は、埼玉県産「農林61号」と岩手県産「南部小麦」という伝統在来小麦をブレンドして、毎日店内で手打ちしています。山梨の本来のほうとうは無塩ですが、この店では神宝塩を加えることでコシと旨みを引き出しています。代替わりを経て配合は変わったけれど、手間を惜しまないという姿勢は、創業1978年から一本の軸として続いています。

もちもちした食感の評価は、今も変わらずお客さんの声の中心にあります。

また、かぼちゃが煮崩れて汁に溶け込むというほうとうの醍醐味も、この地域のお客さんの好みに寄り添って「ホクホクのまま」提供するように調整してきました。伝統を守りながら、食べる人に合わせて変えていく。それもこの店の正直な姿です。

ほうとうの伝統と今の形をもっと知りたい方は、山梨の郷土料理「ほうとう」を神奈川で食べ比べてみたという記事も読んでみてください。

「藤沢で体に優しいご飯を食べるなら『へっころ谷』」

常連のお客様

この声は、代替わり後に届いたものです。先代の頃から通い続けてくれている方も、初めて来店した方も、同じようにこう言ってくれる。それがいちばんの答えな氣がします。

藤沢で体に本当に優しい食事処を探すということの難しさと楽しさについては、藤沢で本当に美味しい食事処を見つけるにはという記事にも書いています。

久しぶりの再訪を、迷っているあなたへ

「昔と違うなら行かなくていいかな」と思ってほしくないのが正直なところです。

変わったのは確かです。でもそれは、より誠実な方向への変化です。添加物に頼らず、発酵の力を借りて、顔の見える食材を使う。子どもに食べさせるものを、親が安心して選べる。そういう場所を作りたいという思いが、今のへっころ谷の全部にあります。

子連れで来店される方へは、乳幼児のお食事の持ち込みも歓迎しています（電子レンジは使っていないため、パウチ食品の温めはできませんが）。お座敷には子ども用の椅子・おもちゃ・絵本を用意していて、ベビーカーのままでも入れます。駐車場も10台以上あります。

久しぶりの再訪で「あれ、変わってた」と戸惑うより、変化の意味を知った上で来てもらえたら、きっと腑に落ちる一食になると思います。

まとめ——「変わった」は「進化した」ということ

二代目・古屋ケンゴが継いだへっころ谷は、たしかに変わりました。でも変わったのは表面だけではなく、「なぜこの料理を出すのか」という根っこの部分が深くなった、ということです。

手打ち麺への執念は変わらない。発酵調味料と無農薬野菜への取り組みは深まった。子どもたちに安心して食べさせられる一皿を出し続けるという意志は、これからも変わりません。

「久しぶりに行ってみようかな」と思ってくれているなら、ぜひそのままの氣持ちで来てみてください。土日は混雑することが多いので、予約をしてからの来店をおすすめします。

ご予約・お問い合わせはお電話でも受け付けています: 0466-82-1702

定休日は毎週火曜日と毎月第3水曜日（整え日）です。お間違えなく。