玄米が食べやすいと感じる定食とそうでない定食、何が違うのかをスタッフが語る

「玄米って、なんかボソボソして食べにくくって……正直、あんまり好きじゃないんですよね」

先日、久しぶりにご来店いただいたお客様から、そんなひと言をいただきました。お子さんのアレルギーをきっかけに食を見直し始めたとのことで、「体にいいとわかっていても、家族が喜んで食べてくれなくて」と、少し困ったようにおっしゃっていたんです。

その氣持ち、すごくよくわかります。わたし自身、20代のころはジャンクフード一辺倒の生活を送っていた人間ですから。「体にいい」と言われるものほど、どこか義務感があって、正直おいしいとは思えなかった時期がありました。

でも今、うちの「幸素玄米」を召し上がったお客様の反応は、明らかに違う。「玄米ってこんなにもっちりするんですね」「子どもが白ご飯より喜んで食べた」という声をいただくたびに、玄米の食べやすさには明確な「差」があるのだと、改めて腑に落ちます。

今回は、二代目店主・古屋ケンゴが、玄米定食の「食べやすい・食べにくい」を分ける本当の理由を、体感をもとに語ります。

こんな方におすすめ

• ✅ 玄米を試してみたいけど「パサパサ・ボソボソ」のイメージが払拭できない方
• ✅ 子どもに体にいいものを食べさせたいが、喜んで食べてくれるか不安な方
• ✅ 大切な家族へ「安心して食べられる食事」をプレゼントしたい方
• ✅ 藤沢・湘南エリアで無添加・オーガニックにこだわったランチを探している方
• ✅ 玄米定食を選ぶときに何を基準にすればいいか知りたい方

「食べにくい玄米」の正体——炊き方と素材の問題

まず率直に言うと、世の中で「玄米は体にいい」と言われながらも「おいしくない」と感じてしまう最大の理由は、炊き方と水、そして玄米そのもののクオリティにあります。

玄米は白米と比べて表面を覆う糠層（ぬかそう）があり、水を吸いにくい構造になっています。十分に浸水させないまま炊くと、芯まで火が通らず、あのボソボソ・ぱさぱさとした食感になる。さらに一般的な水道水に含まれる塩素は、発酵を阻害するのと同様に、玄米の組織を固くしてしまう一因になると体感しています。

一般的に「酵素玄米」は、炊いてから3〜4日寝かせることで酵素が活性化し、ようやく消化しやすくなると言われています。それ自体は正しいのですが、「3日待たないと食べられない」となると、家庭での継続はなかなかハードルが高い。

うちの「幸素玄米」が何が違うかというと、炊く段階から素材にこだわっているんです。使うのは、青森・木村農園の無農薬玄米と無農薬の黒千石大豆。そこにFTWセラミックプレートと、わたしが長年研究してきた神宝塩、さらに素粒水を組み合わせて炊き上げています。これによって、炊き立てでも十分にもっちりとした食感になる。寝かせなくても、玄米本来の甘みと弾力を引き出せる状態になるんです。

「玄米が苦手」というお客様の多くが、炊き立ての幸素玄米を口にして「これが玄米？」と驚かれる。その反応が、この炊き方の答えだと思っています。

食べやすさを左右する「組み合わせ」の力

もうひとつ、見落とされがちなのが「一緒に何を食べるか」という組み合わせの問題です。

どんなにいい玄米を炊いても、一緒に並ぶおかずが化学調味料まみれだったり、農薬を多用した野菜だったりすると、体の中でちぐはぐな反応が起きる氣がします。食べた後にどこか重さを感じたり、満腹感のわりに満たされなかったり。そういった体験が積み重なって「玄米定食って、なんか好きじゃない」という印象につながるのではないでしょうか。

うちでは、玄米の隣に並ぶ発幸料理も、素材からすべてつながっています。自家菜園で育てた無農薬・無肥料の野菜、地元藤沢の「わいわい市」で顔の見える農家から直接仕入れた旬の食材、そして味噌・塩麹・醤油麹・ひしおといった自家製の発酵調味料。化学調味料は一切使っていません。

この「素材同士がつながっている定食」は、食後の体の軽さが違います。「食べたのに軽い」「おなかは満たされているのに、体が重くない」という感想をよく聞くのですが、それはきっと、素材が土台からひとつの方向を向いているからだと思うんです。

藤沢市の健康ランチを無添加・発酵・玄米の視点で比べた記事でも触れましたが、「健康にいいランチ」と一口に言っても、何にこだわっているかで体感はずいぶん変わります。素材の質だけでなく、組み合わせの設計がある定食かどうか——そこが、食べやすいと感じるかどうかの分岐点になると、29年この仕事をしてきて強く感じています。

✓ ここまでのポイント

• 玄米の「食べにくさ」の原因は、炊き方・水・玄米の品質にある。浸水不足や塩素を含む水が食感を損なう
• 幸素玄米は無農薬玄米・黒千石大豆・神宝塩・素粒水・FTWセラミックプレートで炊き、炊き立てからもっちりした食感になる
• 玄米の「食べやすさ」は炊き方だけでなく、一緒に並ぶおかずの素材・調味料とのつながりでも大きく変わる

「大切な人に食べさせたい」と思える一皿かどうか

わたしが玄米定食を作るとき、いつも自分に問いかけることがあります。「これ、家族に出せるか？」という問いです。

24歳で修行を始めたとき、妻がいて、子どもたちがいた。「何を食べさせるか」は、料理の技術の話である以上に、自分が何者であるかを問われる話だと、ずっと感じてきました。農薬の心配がない野菜、添加物のない調味料、手間を惜しまず炊いた玄米。それが「大切な人に食べさせたい」という動機の原点にあります。

うちのお客様に、こんな声をいただくことがあります。

「藤沢で体に優しいご飯を食べるなら『へっころ谷』」

30代・女性のお客様

この言葉が、本当に嬉しい。「自分のため」ではなく「誰かのために」選んでもらえる店でありたいというのが、二代目として店を継いでからずっと持ち続けている氣持ちだからです。

普段、言葉ではなかなか伝えられない「いつもありがとう」という氣持ち。それを、美味しい食事の時間という形で届けることができるとしたら——。誕生日でも記念日でもなく、「なんとなく、今日はこの人においしいものを食べさせたい」という日があっていいと思うんです。そういう日に、へっころ谷の玄米定食が選ばれるなら、これ以上嬉しいことはありません。

「食べやすい玄米定食」を実際に選ぶ視点

外食で玄米定食を選ぶとき、何を確認すればいいか。わたしなりの視点をまとめてみます。

①玄米の産地・栽培方法が明示されているか
無農薬・自然栽培かどうかは、玄米の場合とくに重要です。農薬が糠層に残りやすいため、玄米で食べる場合は白米以上に産地と栽培方法にこだわった方がいい。

②炊き方・炊き上がりの状態について説明できるか
「普通に炊いています」では、食べやすさの保証にはなりません。浸水時間、水の種類、炊き方のこだわりについて語れるかどうかは、その店の玄米への向き合い方を示しています。

③おかずに化学調味料・添加物が使われていないか
玄米だけが無農薬でも、味噌汁の出汁が化学調味料ベースなら、体の中でちぐはぐになる。調味料まで一貫してこだわっているかを聞いてみることをおすすめします。

「食べやすい玄米定食」は、素材・炊き方・組み合わせの三つがそろって初めて完成します。藤沢で玄米ランチを選ぶときの酵素玄米と一般的な玄米の違いについても別の記事でまとめていますので、あわせて読んでみてください。

また、玄米との相性という意味では、発酵食との組み合わせも見逃せません。無添加・発酵・玄米それぞれの特徴と向いている人を比べた記事も参考にしていただけると、自分に合った定食のスタイルが見えてくると思います。

まとめ——玄米は「どう炊かれ、何と並ぶか」で別の食べ物になる

玄米が食べやすいと感じるか、そうでないかの差は、一言で言うと「炊く前の素材選びから、皿の上の組み合わせまで一本筋が通っているかどうか」に尽きると思います。

ボソボソした玄米が苦手だった方が、炊き立ての幸素玄米を口にして「これなら毎日食べたい」とおっしゃる瞬間は、この仕事を続けてきてよかったと心から感じる場面のひとつです。

大切な家族やパートナー、友人に「安心して食べられるご飯」を一緒に食べてほしいという氣持ちがあるなら、ぜひへっころ谷にいらしてください。お座敷にはお子様用の椅子や絵本もご用意していますし、ゆっくり話しながら過ごせる時間を大切にしていただける店であるよう、スタッフ一同心がけています。

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