藤沢市で発酵食ランチを始めた理由──腸から整える食事を日常にしたくて

Name: 手打ちほうとうと発幸料理の店 元祖へっころ谷
Telephone: 0466-82-1702

結論から言うと、僕が発酵食をへっころ谷のランチの核に据えたのは、「美味しいものを家族に食べさせたい」というごく当たり前の気持ちがきっかけでした。難しい理屈より先に、体が「これだ」と感じた瞬間があって、そこから今のスタイルが生まれています。

改めまして、二代目の古屋ケンゴです。毎年9月に入ると、藤沢市亀井野の朝はほんの少しだけ空気が変わります。夏の熱気がふっと引いて、自家菜園の野菜たちもここから一息つくような、そんな季節の変わり目。体の中も、夏に消耗したものをそっと立て直したい時期だと、長年の農作業と発酵の研究で身をもって感じてきました。今日はそのことを、少し長めの話としてお伝えしたいと思います。

こんな方におすすめ

✅ 子どもや家族に添加物・農薬の少ない食事を食べさせたい方
✅ 腸内環境を整えることに関心があり、日常のランチから変えてみたい方
✅ 「美味しい」だけでなく、素材や作り手が見える食事を選びたい方
✅ 藤沢市内で発酵食・無添加ランチのお店を探している方
✅ 家族みんなで同じ食卓を囲み「本当に美味しいね」と言い合える場所を探している方

藤沢市で発酵食ランチを始めた理由──腸から整える食事を日常にしたくて | 手打ちほうとうと発幸料理の店元祖へっころ谷

20代の僕が食べていたもの──出発点はジャンクフードだった

正直に言うと、20代前半の僕の食生活はひどいものでした。コンビニ弁当、ファストフード、袋麺。「美味しければいい、腹が満ちればいい」という感覚で、食べものの出どころなんてまるで氣にしていなかった。

転機になったのは結婚です。妻と一緒に食卓を囲むようになって、「自分が食べているものを、大切な人にも食べさせていいのか」という問いが、ふと胸に浮かんだ。それが、両親が営む「へっころ谷」で働き始めるきっかけになりました。24歳のことです。

最初は麺打ちの修行から。山梨中のほうとうを食べ歩きながら、小麦の種類、粉の挽き方、水の量、打ち方で麺の味がどれほど変わるかを体で覚えていきました。そして出汁。長崎・熊本の煮干し、枕崎の鰹節、北海道の昆布、九州のしいたけ。化学調味料を一切使わずに、天然の素材だけでどこまで旨みを引き出せるか。毎日試しながら、「素材そのものの力」というものに、少しずつ腑に落ちていきました。

「添加物や農薬が心配で、子どもに食べさせるお店を慎重に選んでいる」という方ほど、来店前に一つ確認したいことが出てくることがあります。LINE公式では、ワークショップの空き状況や来店前の質問にお答えしています。友だち追加だけで、気になることを気軽に聞いていただけます。

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26歳、土着微生物との出会いが「発幸」の始まり

麺と出汁の研究を重ねていた26歳のとき、もう一つの大きな出会いがありました。「土着微生物を活かした自然農」です。

藤沢市北部のこの土地には、昔から畑や田んぼが広がっています。僕が子どもの頃から見慣れた風景です。でもそのとき初めて、土の中に無数の微生物が生きていることを、頭でなく体で理解した氣がしました。肥料も農薬も使わずに、土そのものの力で野菜が育つ。その野菜を食べた体の中でも、同じように微生物が働く。「発酵」という営みが、土から腸まで一本の線でつながっている──そのことに、強烈に引き込まれたんです。

それから味噌、納豆、塩麹、醤油麹、ひしお、どぶろく。店内で作れる発酵調味料を一つひとつ研究していきました。「発酵」という言葉を「発幸」と書くようになったのも、この頃からです。腸が整うと、なんとなく氣持ちが前向きになる。体が軽くなる。そういう体感が積み重なって、「これを食べにきてくれた人にも届けたい」という想いが、だんだんと明確になっていきました。

✓ ここまでのポイント

へっころ谷の発酵食ランチは、店主・古屋ケンゴ自身がジャンクフード生活から食を見直した実体験から生まれている
化学調味料不使用の天然出汁と、土着微生物から着想を得た自家製発酵調味料が、料理の味の柱になっている
「発酵」を「発幸」と表記するように、腸を整えることは体と氣持ちを整えることだと体感として積み重ねてきた

「家族みんなで安心して食べられる席を、確実に確保したい」と思ったとき、土日は予約なしでは入れないほど混雑することがあります。ネット予約では希望日時と席（お座敷・テラス等）を指定して確保できます。氏名・人数・日時の入力だけで完了します。

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36歳で店を継いでから変えたこと、変えなかったこと

36歳で店を正式に継いだとき、一つの指針を決めました。「誰が、何から、どう作ったのか」が見える食事にすること。

仕入れ先を整理し、自家菜園を始め、藤沢市内の「わいわい市」で顔の見える農家さんとつながり、千葉の香取農場、北海道紋別のこだわり農園、青森の木村農園（玄米）にも声をかけました。電子レンジは使わない。素材を急いで温め直すより、丁寧に作ったものを丁寧に出す方が、料理が生きると思ったからです。

変えなかったのは、毎日麺を打つこと。埼玉県産「農林61号」と岩手県産「南部小麦」をブレンドした手打ち麺は、創業48年の今も変わらずその日の朝に打っています。もちもちとした食感と、天然出汁の旨みがしみ込む麺の厚み。これはどれだけメニューが増えても、手を抜けない部分です。

こうした積み重ねが口コミで広がり、食べログの全国ほうとうランキングで7年連続日本1位という評価をいただけるようになりました。でも正直、ランキングよりも嬉しいのは、藤沢で子連れ和食ランチを探してたどり着いた方が「また来ます」と帰っていく瞬間です。

「藤沢で体に優しいご飯を食べるなら『へっころ谷』」

来店されたお客様より

この一言が、すべてを表していると思っています。美味しいかどうかより先に、「体に優しい」と感じてもらえること。それが、僕が発酵食ランチにこだわり続ける理由です。

家族で囲む食卓こそ、素材が見える食事であってほしい

最近よく感じるのは、「子どもに何を食べさせるか」を真剣に考えているお父さん・お母さんが増えたということです。添加物の表示を確認する、農薬の少ない野菜を選ぶ、外食先を吟味する。そういう選択を、毎日の中でコツコツ積み重ねている方が、藤沢市内にも確実にいる。

へっころ谷に来てくれる30〜40代のご家族を見ていると、子どもたちがほうとうの麺を一本一本確かめるように食べている光景がよくあります。「おいしい」と言う声が聞こえると、こちらまで氣持ちが上がる。おじいちゃん・おばあちゃんと一緒に来てくれる方も多くて、お座敷に家族が並んで座っている景色は、何年経っても飽きません。

発幸御膳や酵素玄米ランチは、そういう「みんなで同じものを、安心して食べてほしい」という想いから形にしたメニューです。乳児のいるご家族も離乳食の持ち込みができますし、お座敷には子ども用の椅子やおもちゃ・絵本も置いています。亀井野エリアで子連れに対応した健康和食を探している方に、少しでも参考になれば嬉しいです。

「派手な美味しさ」ではないと思っています。出汁の旨み、麹の甘み、自然栽培の野菜の力強さ。一口ごとにじわっと広がる、素材が仕事をしている味。それが「本物の美味しさ」だと、29年この仕事を続けてきた体で感じています。