へっころ谷のこだわり

手打ちほうとう　発酵　自然栽培野菜
毎日の「おいしい」を支える
へっころ谷の三つのこだわりをご紹介します

01｜手間を惜しまない手づくり

便利なものが増えた今だからこそ
へっころ谷では、できるだけ自分たちの手でつくることを大切にしています。

時間も手間もかかります。

それでも続けるのは
手をかけた分だけ、おいしさにも身体へのやさしさにもつながると考えているから。

毎日食べても、ほっとする。

そんな料理を目指して
今日も一つひとつ、丁寧に手をかけています。

埼玉県産「農林61号」と岩手県産「南部小麦」

へっころ谷のほうとうは
埼玉県産の「農林61号」と岩手県産の「南部小麦」を使い、毎日店内で手打ちしています。

小麦の風味をしっかり感じられるよう
神宝塩と活性水を合わせ、こね、のばし、切る。

手間はかかりますが
この工程を大切にすることで、ほうとうらしいもっちりとした食感と、小麦そのもののおいしさを引き出しています。

毎日打つからこそ味わえる
へっころ谷のほうとうです。

天然素材から引く、毎日の出汁

へっころ谷のほうとうの味を支えるのは
天然素材から丁寧に引く出汁です。

長崎・熊本の煮干し
枕崎産の鰹節
北海道産の昆布
九州産のしいたけ

それぞれの素材が持つ旨みを重ね合わせ
ほうとうの小麦や野菜の味を引き立てる出汁に仕上げています。

化学調味料に頼らず
素材からじっくり旨みをいただく。

創業から大切にしてきた
へっころ谷の一杯の土台です。

02｜発酵から「発幸」へ

へっころ谷では「発酵」を
「発幸」と書くことがあります。

味噌、納豆、塩麹、醤油麹、ひしお。

目には見えない小さな菌たちの働きによって
素材がおいしくなり、旨みが増し、新しい味へと育っていく。

そんな発酵の力を、私たちは毎日の料理に取り入れています。

ただ身体にいいものをつくりたいだけではありません。

食べた人が「おいしい」と笑顔になり
身体も心もよろこぶ。

そして、その幸せがまた誰かへとつながっていく。

そんな料理でありたいという想いから
へっころ谷では「発酵」を「発幸」と呼んでいます。

へっころ谷で育てる発幸調味料

稲わら納豆・ぬか床・塩麹・醤油麹・黒千石味噌・ひしお・玉ねぎ麹・とまと麹・ヤンニョム・豆乳ヨーグルト・豆乳チーズ・豆乳バター・酵素シロップ・etc・・・

料理に合わせて、それぞれの発幸調味料を仕込み
ほうとうや一品料理、ドレッシング、デザートなどに生かしています。

例えば
塩麹 → 肉や魚をやわらかく、旨みを引き出します
玉ねぎ麹・とまと麹 → お肉料理のソースとして活躍
豆乳チーズ・豆乳バター → 乳製品とは違う、乳酸発酵ならではのコクや酸味が◎

発酵食品を食べてもらうことが目的ではなく
発酵の力を借りて、いつもの料理をもっとおいしくする。
それが、へっころ谷の「発幸料理」です。

03｜大地からいただく

おいしい料理は
おいしい素材から。

へっころ谷では、自分たちの畑で育てた野菜や
地域の農家さんから届く旬の野菜を大切に使っています。

土に触れ、種をまき、育て、収穫する。

自分たちで野菜を育てるからこそ
天候や季節によって変わる自然の恵みと
食材が当たり前にあるわけではないことを実感します。

その日に採れたもの
その季節にいちばん元気なものを
できるだけ無駄なく、おいしく料理する。

大地からいただいた命を
一皿一皿へつないでいく。

それが、へっころ谷の料理の原点のひとつです。

自分たちの畑から

へっころ谷では
季節の野菜を自分たちの畑でも育てています。

農薬や化学肥料に頼らず
土と植物が持つ力を生かして育てる、無農薬・無肥料栽培。

形がそろわなかったり
虫に食べられたり
思うように育たないこともあります。

それも自然の中で育つ野菜の姿。

畑に立ち、土に触れ、自分たちで育てることで
料理をつくるだけでは分からなかった
季節の移ろいや、大地の豊かさを感じています。

採れたての野菜は、その日の料理へ。

畑から厨房へ
そして、お客様の一皿へ。

できるだけ短い距離で
大地のおいしさを届けます。

顔の見える農家さんから、信頼できるつくり手から

自分たちの畑だけではまかなえない野菜やお米も
できるだけ「誰が、どんな想いで育てたものなのか」が見えるものを選んでいます。

一番多く使っているのは
JAの直売所「わいわい市」に並ぶ、地元・藤沢を中心とした顔の見える農家さんの野菜。

さらに、earth work farmさんの自然栽培野菜。

千葉県・香取農場さんからは
大和芋、人参、じゃがいも。

北海道紋別市・こだわり農園さんからは
かぼちゃ。

青森県・木村農園さんからは
毎日のごはんに使う玄米。

近いから選ぶのでも
「オーガニック」という言葉だけで選ぶのでもなく

実際につくる人を知り
その育て方や想いに共感できるものを選ぶ。

大切に育てられた素材を受け取り
できるだけおいしい料理にして、お客様へつなぐ。

畑と厨房と食卓がつながることも
へっころ谷が大切にしていることのひとつです。

すべては、お客様の笑顔と健康と幸せのために

毎日、麺を打つこと。

天然素材から出汁を引くこと。

発酵の力を借りて
味噌や納豆、麹や調味料を育てること。

畑に立ち
野菜を育てること。

そして、想いを持って農作物を育てる人たちから
大切な食材を受け取ること。

ひとつひとつは小さなことかもしれません。

でも、その積み重ねが
へっころ谷の一杯、一皿をつくっています。

手間を惜しまず
自然の力を借り
つくる人から食べる人へ、幸せをつないでいく。

すべては、お客様の笑顔と健康と幸せのために。

これからもへっころ谷は
「おいしかった」のその先にある幸せを届けられる店でありたいと思っています。